La cucina regionale rivisitata in chiave moderna e il cliente come centro gravitazionale: intervista allo chef sardo

Le spiagge e le pinete di Santa Margherita di Pula, in provincia di Cagliari, sono un'oasi turistica invidiabile e non a caso qui sorge l'imponente Forte Village. Fra i 21 ristoranti a disposizione dei clienti spicca il Belvedere, neo acquisto fra gli stellati Michelin grazie a chef Antonello Arrus, che lo gestisce dal 2003.

Come spesso si sente dire dai cuochi di alto livello, la stella in se stessa è significativa solo fino a un certo punto: 'Per me è stato un vero piacere personale, un traguardo che non avrei mai pensato di raggiungere', confida chef Arrus, 'però nella mia vita non è cambiato nulla. Non so nemmeno se sono davvero bravo, questo lo decidono i clienti. Per me è un onore fare delle belle cose per l'ospite'.

Anche il fatto che il cliente sia il centro gravitazionale è un elemento che accomuna moltissimi chef. Con una particolarità in più, in questo caso, ed è probabile che la vocazione turistica della zona abbia contribuito: la cucina di Antonello Arrus offre anche menù su misura per esigenze particolari: 'Avendo anche un pacchetto terme, abbiamo pensato a una cucina non propriamente dietetica ma molto salutistica, con pietanze cotte a vapore, olio d'oliva crudo, sali e grassi contenuti. In più abbiamo una proposta vegana, per far sentire a proprio agio i clienti che non mangiano prodotti animali e loro derivati. Ovviamente, la cura nella preparazione e nella presentazione sono le stesse'.

Anche i bambini hanno un menù tutto per loro, 'con la pasta al pomodoro fresco, la cotoletta di pesce o di pollo, perché i bambini mangiano questo tipo di cose e, piuttosto che dare loro un bastoncino di pesce, è meglio un filetto di pesce fritto e impanato al momento'. Il piatto è naturalmente curato anche nella presentazione, 'a meno che le mamme non ci chiedano qualcosa di molto semplice perché temono che i figli si distraggano. Altrimenti anche per loro elaboriamo la giusta decorazione del piatto. Sono ospiti come tutti gli altri, valgono quanto un adulto'.

Tanta attenzione e bravura sono nate quasi per caso: terminata la scuola dell'obbligo 'voglia di andare avanti a studiare non ce n'era e quindi ho cominciato subito a lavorare. Poi questa professione mi ha conquistato, mi è sembrata subito un bel percorso. Mi sono detto «Voglio fare il cuoco» e sono partito'. E, nel tempo, è tornata anche la voglia di studiare, ad esempio presso l'Accademia Le Notre di Parigi e l'Istituto Superiore di Arte Culinaria Etoile di Venezia.

Oggi Antonello Arrus propone 'una cucina moderna che rivisita i piatti della tradizione sarda, con prodotti del posto e molto leggera'. Nonostante qualche tocco internazionale ('ad esempio utilizzo lo zenzero o il curry'), le sue parole tradiscono l'orgoglio per la grande varietà della tradizione italiana: 'Ogni regione ha una gastronomia diversa e potremmo proporre una cucina fusion senza andare troppo lontano'. Non c'è da temere il confronto con altre nazioni, insomma, 'dobbiamo solo imparare a promuovere meglio ciò che offriamo. Piano piano ci stiamo riuscendo'.

Un ultimo pensiero è per la sua brigata: 'Siamo molto affiatati e intercambiabili: ognuno ha il proprio compito, ma se uno manca siamo pronti a sopperire. Il segreto per un team di cucina valido è affiatamento, rispetto, amicizia nel lavoro e capacità di comprendere le difficoltà dell'altro'.