Chef stellati Michelin: intervista a Maura Gosio del Petit Royal

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Per diventare chef di alto livello bisogna seguire una strada ormai piuttosto codificata, con tappe fisse uguali per tutti. È un percorso che dà frutti, ma capita ancora di imbattersi in luminose eccezioni. Una di queste è Maura Gosio, che, partita nel modo più difficile (‘non ho fatto nessun tipo di scuola, mi sono un po’ inventata’), è diventata una presenza fissa tra gli stellati Michelin: prima alla Piazzetta di Ferno, poi Al Quarto di Cremona e adesso presso il ristorante Petit Royal del Grand Hotel Royal e Golf di Courmayeur – una delle perle dell’accoglienza valdostana, con 200 anni di vita e ospiti illustri come la Regina Margherita e Giosuè Carducci.

L’avventura di Maura Gosio comincia quasi per caso e grazie al pesce: ‘Diciamo che, mettendola sull’ironico, sono stata un po’ costretta da mio marito, che ora è sommelier presso il Petit Royal: dopo 25 anni di bar ha trovato uno stabile antico a Ferno e ha deciso di aprire un ristorante’. Lei sa cucinare, le piace farlo, ma come casalinga, approfittando di ‘un pescivendolo con camion refrigerato che arrivava al sabato. Finito col bar andavo, compravo borsate di pesce e invitavo gli amici. Lo facevo in tutti i modi: cotto, crudo, mi piaceva da morire’.

Gestire un ristorante è però altra cosa, non solo perché bisogna cambiare modalità e tempi di lavoro, ma anche perché è necessario cimentarsi con pietanze meno amate: ‘Odiavo la carne, a casa un pollo arrosto lo facevo quasi bollito: non mi piaceva cucinarlo, e quando una cosa non piace c’è poco da fare. Poi quando ho aperto il ristorante ho iniziato con carni particolari, piccone anatra agnello, e allora mi sono appassionata veramente’.

La frase utilizzata da Chef Gosio per riassumere gli esordi è: ‘Mi sono rimboccata le maniche, ho cominciato con una carta piccola e sono andata avanti piano piano’. Questo però non spiega compiutamente il successo raggiunto attraverso un percorso così insolito, simile per molti versi a quello di Maria Cicorella. A meno che il segreto non sia in realtà banale: ‘Niente da togliere agli chef uomini, ma secondo me noi chef donne ce l’abbiamo già di natura, il cucinare. Poi c’è chi ha più passione e chi meno: a me è sempre piaciuto tantissimo’.

Oggi molte cose sono cambiate rispetto agli esordi. Per esempio a casa non si mangia più come una volta: ‘È come la storia del calzolaio che va con le scarpe rotte. Quando siamo a casa ci accontentiamo: pane e salame, pane e formaggio, insalate’. Soprattutto, e nonostante la lontananza dal mare (‘mi dà una sensazione di libertà, mi piace proprio’), c’è la soddisfazione di avere raggiunto, insieme al marito, ‘i nostri obiettivi’.

Ecco forse perché chiacchierando con Maria Gosio si ha la sensazione di una persona serena e appagata. Non adagiata sugli allori, però, anche per generosità: ‘Sto bene dove sono e sto bene con i miei proprietari, che mi adorano e mi danno tutto quello di cui ho bisogno. Sono felice in questo posto, e solo per loro mi piacerebbe tanto riuscire a raggiungere la seconda stella: ci proviamo, anche perché qui ho un bel tour di ragazzi giovani e ognuno porta le innovazioni e le esperienze maturate nei vari posti in cui ha lavorato’.

Il timone è però ben saldo: ‘Anche nell’innovazione si devono sentire i sapori tradizionali, i sapori di casa’. Quelli giusti, ovviamente, perché ‘ci sono tradizioni di casa e tradizioni di casa: c’è chi apre la scatola dei pelati, la butta in pentola per cinque minuti e ottiene un sugo che non sa di niente; poi c’è chi ci mette amore, col pomodoro fresco, il basilico’. Come la mamma di chef Maura Gosio, cuoca casalinga ‘però brava, dai sapori giusti’.