Cucina congolese a Milano

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Ha 33 anni, grinta e talento. La chef congolese Victoire Bouna Gouloubi, dopo aver rinunciato alla laurea in giurisprudenza e aver indossato la toque per passione, ha aperto a Milano da pochi mesi un ristorante che ha chiamato “Victoire”, un nome e un simbolo. 

E la sua storia lo dimostra. Nata nella capitale Brazzaville, Victoire è arrivata in Italia a 20 anni con uno dei suoi 16 fratelli dopo essere scampata alle violenze della guerra che nel ’97 ha sconvolto il suo paese.

Abbandonata giurisprudenza a una manciata di esami dalla laurea, si iscrive alla Scuola della Federazione Italiana cuochi a Feltre, in Veneto. “Studiare costava troppo e dovevo iniziare a lavorare subito. Quando sono arrivata a Feltre ero l’unica africana in tutta la scuola e ho passato dei momenti difficili. Ma non lo dico per fare del vittimismo. Anzi, ci sono state persone come il capocuoco, che mi hanno messa alla prova e mi hanno insegnato cosa sono il duro lavoro e la determinazione”.

Per poi lavorare nelle cucine più importanti, da quella di Claudio Sadler a quella del ristorante Acanto dell’Hotel Principe di Savoia. “Poter imparare mettendosi in gioco all’interno di una numerosa brigata è un’esperienza che non ti abbandona mai. Ho iniziato con gli antipasti e, in sei mesi, sono passata ai primi e poi ai secondi conquistando lo chef con il mio impegno”.

“Oggi sono capace di rendere unico un piatto accostando alla cucina tradizionale italiana, che adoro, un tocco d’Africa”. E nelle sue ricette si respira un profumo di Congo e cannella. “Non è per vantarmi, ma chi assaggia il mio sugo alla Norma torna sempre. Il segreto è sostituire le melanzane con i fiori di zucca che, passati in una padella calda, senza olio e scottati come se li facessi alla piastra, sposo ai pomodori San Marzano perché più dolci. Sul finale unisco la ricotta affumicata, che mi ricorda le mie origini ed è meno aggressiva nel gusto, e aggiungo del basilico napoletano a foglie grandi”.

E la cannella? “È un ingrediente che non mi abbandona quasi mai. La metto nella spigola affumica su una ratatouille di verdure come nella crumble di ciliegie e susine. Uno scoppio di gusto”. Le spezie e i frutti esotici sono la base della sua cucina. “Lo zafferano, il pepe di Sichuan, il curry indiano ma anche l’avocado, il mango, la manioca, il saka saka profumano le mie ricette italiane. Perché mangiare è un po’ viaggiare”.