Cucinare con le erbe: come fare

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La panna cotta ai piselli, uova e bagnacauda dello chef Luca Marchini

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Mi sono stufato: Rombo cotto dolcemente in olio di chorizo, iodio gel, porro arrostito e muschio d’Irlanda. Piatto dello chef Michelangelo Mammoliti

Mai come in primavera le nostre tavole si arricchiscono di prodotti che arrivano dai campi (di montagna o di campagna), dagli orti, dalla natura che si risveglia. È il periodo in cui le erbe selvatiche nascono rigogliose nei prati: dal tarassaco al plantago, dall’acetosella al crescione. Ma come si usano le erbe in cucina? Lo abbiamo chiesto a due chef stellati del Nord Italia che ci hanno svelato due piatti del loro menù.

“Considero le erbe non come elementi decorativi ma di equilibrio, quel tocco capace di dare una ricercata, talvolta insolita, armonia al piatto. Le erbe sono un complemento delle mie preparazioni, non una base. Sono sentori e percezioni aggiuntive che regalano esperienze gustative variegate e permettono di giocare con gli ingredienti esaltandone l’intensità”. Questo il pensiero di Luca Marchini, chef de L’Erba del Re di Modena e neo presidente dei Jre Italia. Il piatto che ci propone è la panna cotta ai piselli con uova e bagnacauda in cui si esula dalla tradizione emiliana ma in cui i funghi galletti, aneto, timo selvatico e finocchietto sono tra i protagonisti della portata.

“Le erbe in cucina? Sono la mia vita. Sono uno stile di vita, il mio stile di vita. Gli ortaggi e le erbe sono essenziali nella mia cucina, parto da loro per preparare i piatti, per costruire una ricetta; le erbe sono la vita, sono coreografiche e rendono vivo il piatto”. Lo chef Michelangelo Mammoliti de La Madernassa di Guarene (Cn) si contraddistingue da sempre per la sua passione per la natura che trasmette in ogni suo piatto. Uno per tutti è il Rombo cotto dolcemente in olio di chorizo, iodio gel, porro arrostito e muschio d’Irlanda. Si tratta si un piatto che ha al suo interno tredici diverse varietà di erbe (oltre le alghe) tra cui fiore di limone, finocchio montano, criticum marino, tumbaghia e che nasce in un momento di approfondimento legato alle tecniche di cottura del pesce.