Giovani chef: la storia di Luca Collami

I 40 coperti del ristorante Baldin, all’interno di un antico palazzo di Sestri Ponente, sono il regno di chef Luca Collami, un tipo estroso e ironico (‘ho una personalità un po’ strana, rischio di dire schiocchezze’), che ha cominciato a lavorare in proprio quando era molto giovane. Oggi è membro dei Jeunes Restaurateurs d’Europe, sezione italiana.

‘È successo 17 anni fa, io sono stato la seconda fascia d’entrata nei Giovani Ristoratori’, che sono nati nel 1992 grazie ad alcuni chef-patron come Walter Bianconi, Claudio Sadler e Paolo e Barbara di Sanremo. ‘Sono stati Paolo e Barbara a credere in me, e oggi sono quello che sono anche grazie a loro’: sì, perché chef Collami riconosce che i Giovani Ristoratori sono stati preziosi per un percorso professionale che ama definire ‘quasi da autodidatta’.

Fatta salva la preparazione di base, infatti, diventa proprietario del ristorante molto presto (‘Sono ormai 25 anni che ce l’ho’) e questo ha inevitabilmente ridotto le possibilità di girare in lungo e in largo per fare stage presso chef di grido. Anche perché ‘all’epoca era meno facile di oggi, c’era meno disponibilità e meno abitudine, anche dal punto di vista burocratico’. È finita che ‘non ho fatto brigata né esperienze particolari, solo quelle che mi gestivo da solo andando a mangiare altrove, viaggiando’ – gli interscambi con i Giovani Ristoratori hanno contribuito, da questo punto di vista.

A prescindere dal percorso personale, però, ciò che conta è ‘la capacità di crescere sempre e comunque’, di trasformare gli input ricevuti in qualcosa di personale. L’aspetto forse più peculiare di Luca Collami è che segue molto l’istinto, tanto che in alcuni casi la medesima ricetta viene cucinata con piccole variazioni dettate dal momento.

‘È la cosa che la Guida Michelin e altre guide mi hanno sempre un po’ criticato. Ma io credo che un gusto sempre standard, sempre perfetto, sia adatto solo a certi tipi di piatti. Su altri, però… I primi, ad esempio, hanno bisogno di sentimento, di fuoco. Se un primo piatto è ‘piatto’, non mi dice niente’. Chiaro che non si tratta di stravolgere completamente una ricetta, perché ‘il gusto principale resta sempre e comunque. Però la mia mano è la mia mano: io non studio i piatti a tavolino, ci ho provato ma non ci riesco. La mia è una cucina creativa, molto fresca, mediterranea e legata al territorio. Ha i gusti puliti, molto essenziali, ha la sua personalità. E i clienti apprezzano’.

Nel menù del ristorante Baldin ci sono anche proposte che si prestano meno all’estro del momento. Ad esempio i dolci: ‘In questo caso ci vuole un atteggiamento diverso, più controllato. E dei dolci si occupa mia moglie Barbara, che è precisa: io non metto becco’. E nei casi d’emergenza? ‘Quando mi capita di occuparmi per forza della linea dei dolci, allora la seguo a regime, trattenendo il mio lato più bizzarro, quello a cui piace andare un po’ a occhio’.

Quella della divisione dei compiti, in cucina, è anche una strategia matrimoniale: se una moglie non partecipa all’attività del marito ristoratore, gli orari di lavoro portano a ‘una strage, prima o poi la relazione finisce’. Se però si lavora insieme ‘il problema è non azzannarsi’.