Intramontabile tradizione vs. ricette ardite: i panettoni artigianali 2022

Intramontabile tradizione vs. ricette ardite: i panettoni artigianali 2022

di Penelope Vaglini

Mandorlati, glassati, alcolici, stellati. Gli aggettivi per descrivere i panettoni artigianali del 2022 sono tantissimi, come i lievitati più buoni selezionati in questa guida

Lo spirito del Natale rende tutti più buoni, anche i lievitati. I panettoni artigianali dei maestri pasticceri italiani anche quest’anno tornano a fare capolino tra gli scaffali delle boutique e negli shop online più blasonati. Nessuna classifica dunque, ma solo consigli per scegliere i dolci delle feste più adatti per ogni palato. Dalle ricette classiche agli abbinamenti audaci, fino ai lievitati con qualche nota alcolica e alle proposte stellate, ecco la selezione dei migliori panettoni artigianali 2022.

I classici

Il panettone di Antonio Follador si riconosce grazie alla base di pasta viva di lievito madre che ne rende l’impasto sofficissimo. Per Natale 2022 la sua proposta classica è il Gran Mandorlato, dall’intenso aroma di miele, con uvette australiane e scaglie di mandorle a decorazione. Palazzo di Varignana, indirizzo di charme tra le colline emiliane, quest’anno collabora con il Maestro Pasticcere Gino Fabbri per dare vita a un inedito Dolce di Natale. Grazie all’impiego di Varignano, Monocultivar Nostrana di Brisighella dal carattere deciso, il lievitato assume intense profumazioni di arancia, mandorla e vaniglia. Per chi non rinuncia al cacao, c’è anche la versione con gocce di cioccolato. Altamente digeribile e al contempo ricco di gusto, il panettone artigianale di Olivieri 1882 è considerato uno dei migliori d’Italia grazie al rinfresco del lievito madre, alla pirlatura e alla scarpatura che si susseguono in quattro giorni di lavorazione. La ricetta classica è arricchita da uvetta sultanina australiana, bacche di vaniglia Bourbon del Madagascar, burro di Normandia e miele di acacia rigorosamente italiano. Ha le sembianze di un panettone, ma in realtà è l’antenato del pandoro. Il Nadalin di Pasticceria Lorenzetti richiama un dolce tipico della zona del veronese a forma di stella a cui Melegatti si sarebbe ispirato per realizzare il suo primo lievitato. Un dolce tipico natalizio dalla metà del 1200 quando fu creato per celebrare l’insediamento dei Della Scala, signori di Verona. Daniele Lorenzetti ne ripropone la stella a otto punte, con impasto basso e soffice, ricoperto da pinoli e mandorle tostate. Quello dello chef Cristoforo Trapani è un panettone limited edition a lenta lievitazione con lievito madre a tre rinfreschi. Il profumo di buccia di limoni di Sorrento e arance siciliane dona un eleganza unica al morso, così come i canditi provenienti da San Giuseppe vesuviano.

Gli alcolici

Per chi ama i lievitati dai sentori di vino, c’è il Panettone al Torcolato di Cantina Maculan, realizzato dalla Pasticceria Filippi e giunto alla sua quinta edizione. Lievitato naturalmente, all’interno dell’impasto è farcito con uva sultanina bagnata con il tipico vino passito Torcolato prodotto con uve Vespaiola, autoctone della zona di Breganze, in provincia di Vicenza. La confezione regalo è una cassetta in legno contenente il panettone e una bottiglia di Torcolato 2018 da 375ml. Restando in tema di alcolici, il lievitato al Bitter Fusetti incorpora il bitter italiano ideato dall’imprenditore e bartender Flavio Angiolillo. La ricetta, sviluppata in collaborazione con Mattia e Luca Vita di Fundeghera 1939 e il cocktail bar Cinquanta Spirito Italiano di Alfonso Cafano e Natale Palmieri, si presenta all’interno di una scatola rossa che anticipa il colore del panettone. Tra gli ingredienti anche canditi al pompelmo rosa siciliano, caffè macinato e la pregiata vaniglia del Madagascar. La Pasticceria Tesi quest’anno presenta il panettone alla Vernaccia di Oristano di Maurizio Cossu. Una proposta audace dalla crosta dorata da cui emergono acini di uvetta, albicocche e limoni biologici canditi. L’impasto, realizzato con lievito madre vivo, ha sentori di vaniglia, credo e miele, oltre a quelli del Vernaccia Crannatza IGT, con cui resta in contatto per più di 30 ore durante la lievitazione.

Gli audaci

La pasticceria Bonfissuto di Canicattì prosegue il filone dell’arte per presentare i suoi panettoni in limited edition. Per il Natale 2022 ha realizzato un packaging in collaborazione con lo street artist Mart Signed dal titolo “Le tre Grazie”, opera che richiama la mitologia greca e le figlie di Zeus: Aglaia, Eufrosine e Talia, considerate dee della gioia, del fascino e della bellezza, per questo di buon auspicio per il periodo delle feste. All’interno della latta da collezione, si trova un lievitato dall’impasto al gianduia con gocce di cioccolato fondente e una golosa crema allo zabaione e marsala. Restando in Sicilia, più precisamente a Bronte, anche Vincente Delicacies punta sulla creatività e lancia il suo panettone al cioccolato, fragola e pistacchio. Si chiama Bouquet e ha sentori di fragola candita, mentre l’esterno ha una copertura in Cioccolato Extra Fondente 72% e pistacchi di Sicilia. A Roma, la Pasticceria D’Antoni celebra il Natale con una ricetta particolare. Il Panettone Pop realizzato da Andrea D’Antoni ha un impasto classico che viene arricchito da noci pecan e albicocche candite. La glassa è al cioccolato bianco e ha una nota dolce grazie alla presenza del cocco rapè. La Pasticceria Martesana di Milano propone infine il panettone con cioccolato bianco e frutti di bosco semi-canditi che si uniscono alle gocce di cioccolato fondente e alla marmellata di lamponi. A coprire, una glassa al cioccolato bianco davvero irresistibile.

Gli stellati

Ha aperto il Caffè Nazionale di Aosta pochi mesi fa e ha già conquistato una stella Michelin. Il giovane e talentuoso chef Paolo Griffa ha stoffa da vendere e, soprattutto, un talento innato per l’arte della pasticceria. Lo dimostrano le sue creazioni natalizie come il panettone all’arancia candita e uvetta ricoperto da glassa alla nocciola e mandorle, disponibile nel formato da 1Kg e, su richiesta, con pezzature maggiori. Iyo, insegna stellata di alta cucina giapponese di Milano, per il 2022 propone la sua idea di Panettone con la ricetta sviluppata dal pastry chef Luca De Santi, in brigata dal 2019. Con l’idea di scardinare i dolci tradizionali nipponici realizzati a partire da farina di riso e amido, il lievitato di Iyo Group ha un impasto molto soffice, con una percentuale ridotta di burro. Tocco orientale, i canditi allo yuzu che contrastano con il gianduia per donare una piacevole acidità al palato. A Firenze, Gucci Osteria propone il suo panettone classico per festeggiare il Natale con gusto e stile. Racchiuso in una scatola di latta decorata per l’occasione, ideale per abbellire la tavola delle feste, il lievitato contiene scorze di agrumi candite e uvetta. La ricetta è a cura dei co-executive chef Karime López e Takahiko Kondo, realizzata da Posillipo Dolce Officina. La pasticceria fa parte delle radici gastronomiche dello chef Niko Romito che, attraverso il suo Laboratorio, propone un lievitato dal gusto puramente classico. La frutta secca sostituisce qualsiasi traccia di grasso animale e l’aroma dell’arancia tagliata e lavorata a mano è presente a ogni morso. Per il 2022, il Panettone Niko Romito è anche una limited edition con 500 pezzi numerati da 1,5 kg, racchiusi in un sacchetto di lino e una scatola rossa. Viviana Varese propone infine la ricetta del lievitato di Natale agli agrumi. La lenta lievitazione conferisce una consistenza morbida e il mix tra grani pugliesi, canditi al limone e arancio, mandarino e bergamotto donano un tocco tipicamente mediterraneo alla ricetta. Per stupire tutti gli ospiti alla tavola delle feste.