Food

Madesimo: in montagna tra piatti stellati e salumi gourmet

di Chiara Degl’Innocenti - 19 marzo 2019

Ingredienti a km “famiglia” che raccontano il territorio e le sue trazioni. A tavola con lo chef, premiato Michelin, Stefano Masanti del ristorante Il Cantinone e proprietario dell’Officina Gastronomica Ma!

Dalle discese mozzafiato alle pause relax vissute a tavola, Madesimo è la destinazione che, a un paio d’ore di macchina da Milano, offre di allontanarsi dalla routine quotidiana, ritrovarsi in mezzo alla natura e, soprattutto, mangiare bene.

Qui, a oltre 1.500 metri d’altezza, lo chef Stefano Masanti diffonde il verbo gastronomico della Valtellina raccontando la storia di queste montagne attraverso un ristorante stellato Michelin, Il Cantinone (Sport Hotel Alpina), e la sua Officina gastronomica, Ma!.

Prodotti a Km "famiglia"
Gli ingredienti scelti da Masanti sono perlopiù a km “famiglia”, con verdure raccolte dall’orto del ristorante e selvaggina cacciata dal papà dello chef e sindaco della cittadina. Ogni piatto servito al Cantinone ha l’obiettivo di recuperare ciò che il territorio dona. “Tutelare e salvaguardare Madesimo e la Valtellina vuol dire creare un sistema comune per tutti gli abitati e acquistare senza sprechi, parlando anche del lavoro di contadini e allevatori della nostra zona”, spiega lo chef che vive ben 7 mesi dell'anno in California dove esporta la sua esperienza.

Piatti di terra e di lago
E non sono solo parole quelle di Masanti. Lo chef infatti presenta in tavola capolavori che sanno di spontaneità ricercata ed elegante sia per tradizione che vocazione. L’utilizzo di materie locali è il principio ispiratore dello chef che però, con grande dinamicità e professionalità, allarga i suoi orizzonti culinari anche verso l’impiego di ingredienti di lago e di fiume. Per un puro godimento per il palato.

E così in tavola si alternano piatti come la coda di manzo valtellinese alla Royale al carpaccio di luccio di Gera Lario, caciucco di lago e uova di luccio, oppure dal risotto alla zucca dell’orto di “casa” servito con tartufo nero valtellinese al salmerino di montagna e cavolfiore.

Il re dei salumi
Ma la delicatezza dei sapori de Il Cantinone, realizzati in collaborazione con il sous chef Stefano Ciabarri, parlano solo di una parte delle attività di Stefano Masanti. Il suo amore per la cucina si spinge oltre: i salumi di produzione propria del Ma!, la bottega di Madesimo che raccoglie le eccellenze locali, sono portabandiera delle tradizioni della Valchiavenna grazie alla già nota brisaola, scritta con la ‘i’ “per distinguerla da quella industriale” e ai violini di capra. Solo per citare alcune delle prelibatezza del negozio.

La pizza del futuro
Chi ama la pizza verrà presto accontentato: lo chef, con l'autunno 2019, aprirà una pizzera gourmet che produrrà solo lievitati eseguiti con grani locali e prodotti della zona. Da non mancare.

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