Food

I migliori panettoni artigianali di Natale 2018

di Chiara Degl’Innocenti - 11 dicembre 2018

Alcuni seguono il disciplinare, altri sono buonissimi dolci delle Feste. Ma tutti sono da gustare

Da Nord a Sud la pasticceria italiana celebra il Natale con il panettone artigianale, il dolce delle feste con tanto di decreto legislativo (DDL 22/07/2005) e disciplinare della preparazione che ne stabiliscono gli ingredienti all’interno.

Unico al mondo, per essere definito tale il panettone doc deve contenere lievito madre (la cui pasta va mantenuta con il solo utilizzo di farina e acqua), zucchero, farina di frumento, uvette e canditi per non meno del 20%, uova, sale e quella che viene definita “materia burritica”. Questo per la base classica. Ovvio che nel tempo sono state consentite delle varianti sul tema. Quali? Per esempio, il malto, il miele, il latte, il burro di cacao e gli zuccheri che gli conferiscono freschezza e ne stabiliscono una data di scadenza breve. Sono da sempre banditi i lieviti disidratati, gli aromi naturali, gli emulsionanti e i conservanti che non consentono di chiamarlo appunto “panettone”.

In a jar
Il panettone nel barattolo? L’idea di Denis Dianin (pastry chef della d&g patisserie di Selvazzano Dentro, alle porte di Padova) continua a riscuotere successo e suscita, in chi non lo conosce, grande curiosità. Il dolce tipico lombardo esce dai suoi confini naturali per passare al sottovetro (dal Sweety of Milano, l’evento organizzato da Italian Gourmet) e presentare uno dei simboli del Natale per eccellenza in un modo del tutto originale, anche se conforme alla regola come evidenziano le 2 torte raggiunte su 3 nella guida Pasticcerie d’Italia del Gambero Rosso 2018.

D’autore
Tra le idee regalo più in c’è il panettone d’autore (edizione limitata) realizzato dal pastry chef del ristorante Seta, Nicola Di Lena, insieme al Pastry sous chef Marco Pinna. Un panettone classico, dalla lievitazione naturale, con una lavorazione di 48 ore e un profumo inconfondibile, grazie all’utilizzo di ingredienti di qualità tra cui la polpa di vaniglia purissima di Tahiti e Madagascar, i canditi, l'uvetta sultanina, la scorza fresca di arancia e il limone.

Alta cucina
Savini, un’icona di Milano, rende omaggio alla tradizione natalizia con il panettone classico dedicato ai puristi prodotto nel rispetto dell’antica ricetta che prevede l’utilizzo del lievito madre e 72 ore di lievitazione, oltre naturalmente a materie prime selezionate: farina di grani antichi, zucchero, tuorli di uova provenienti da allevamenti italiani a terra e burro francese di centrifuga. Arricchiscono l’impasto soffice e digeribile i canditi di arance e di cedri diamante dalla Calabria, l’uvetta sultanina turca o australiana di prima qualità e l’aroma naturale di vaniglia ricavato da bacche della riserva di Mananara in Madagascar (presidio Slow Food®). Per chi ama invece esplorare ricette più creative, c’è anche il Panettone Cioccolato e Rhum di piacevole intensità e dal gusto leggermente alcolico. Tutti firmati Savini Milano 1867.

Panettone da re
Gian Piero Vivalda, lo chef di Antica Corona Reale, dopo aver aperto un nuovo locale a lato del dehors estivo del ristorante, all’interno del suo laboratorio sforna i migliori panettoni al moscato di La Spinetta con canditi Agrimontana, e arricchisce la sua produzione con veneziane, biscotti, torte ed altre squisitezze da forno. Il Panettone delle Langhe di Gian Piero Vivalda, però, è il top per Natale e si caratterizza per essere a lunga lievitazione naturale, impastato con farine macinate a pietra, con il succo d’Uva Moscato d’Asti La Spinetta Bricco Quaglia, la nocciola Piemonte IGP e le arance candite Agrimontana, l’acqua di sorgente alpina Sparea e il burro Inalpi di filiera piemontese certificata. Come dire, tutti ingredienti che ne esaltano il gusto e la fragranza, rendendolo un dolce davvero unico.

All’olio d’oliva
Si chiama PanEvo ed è il prodotto d'eccellanza 2018 della pasticceria Fornai Ricci di Montaquila (IS) nata per esaltare uno dei prodotti più eccellenti del territorio Molisano: l'Olio extra vergine di oliva proveniente dagli oliveti della Piana di Venafro con la cultivar Molisana dell'antica Aurina. Il PanEvo è realizzato dunque come un panettone classico ma il burro viene completamente sostituito con olio EVO e burro di cacao.

Tutto d’oro
Natale all’insegna del lusso? Quello con le creazioni di Dario Hartvig nate come ‘sequel’ dei panettoni commissionatigli lo scorso anno da un oligarca russo e da un milionario indiano e ricoperti da una foglia d’oro alimentare 22 carati e impreziositi da diamanti. Per chi infatti volesse fare un dono particolare e unico Hartvig realizza, su prenotazione, panettoni artigianali da 1 Kg, sempre ricoperti da sfoglia d’oro alimentare ma con cristalli alla base per impreziosire la tavola con un insolito dono gourmand a prezzi più contenuti. L’impasto è quello tradizionale: farina, zucchero, latte, lievito madre e uova, arricchito da uvetta e canditi. Alla base del panettone quadrato, una fascia di cristalli, che avvolge tutti i lati, della lunghezza circa di 50 cm. Dove acquistarlo? Presso la Pasticceria del Borgo a Carmagnola, Torino.

Dal Sud con amore
I fratelli Roberto e Vincenzo Mennella (dell’omonima pasticceria di Torre del Greco) presentano sei nuove varianti del tradizionale lievitato delle feste. Tutti rigorosamente artigianali, i panettoni firmati Mennella sono senza additivi e conservanti artificiali, inoltre combinano tradizione milanese e sapori del Sud dando voce ai prodotti tipici del territorio campano come le nocciole di Giffoni, la Melannurca Igp, gli agrumi di Sorrento, i fichi bianchi del Cilento. Le novità 2018 sono: il Panettone Crema e Amarena farcito di crema pasticcera e amarene semi candite ricoperto di una glassa al cioccolato bianco e amarene semi candite; il Cubano, un panettone con un impasto profumato al Rhum e farcito con puro cioccolato fondente; il Melannurca profumato di cannella e farcito con filetti di melannurca del Vesuvio semi canditi; il Panettone Pistacchio farcito con ganache al pistacchio e ricoperto di una glassa di crema pistacchio; il Cioccolato Bianco ricoperto e farcito di cioccolato bianco; il Nocciolato farcito con crema di gianduia e ricoperto di crema di nocciole di Giffoni.

Con l’aceto balsamico di Modena
Il Panettone dell’Acetaia Giusti nasce dall’incontro di Giusti con l’antica Pasticceria Muzzi. Al palato l’agrodolce del balsamico si sposa con la morbidezza del panettone rendendo questo dolce un regalo perfetto per queste Feste. Da fare e da farsi. Quesi gli ingredienti e la preparazione. L’Aceto Balsamico Giusti, 3 Medaglie d’Oro, viene utilizzato prima nell’impasto, poi per far macerare le uvette che risultano così più aromatiche, ed infine viene aggiunto in forma di crema in farcitura. Il consiglio? Servire tiepido accompagnando il panettone da una pallina di gelato alla crema guarnito con aceto balsamico.

Il classico dei classici
Non c’è Natale senza panettone. Lo sa bene Enzo Santoro che, con la squadra di pastry chef di Pasticceria Martesana, sforna da cinque decenni dolci per tutto il mondo. Per quanto riguarda il panettone, dopo il classico, da testare sono quelli un po’ più audaci ma allo stesso sorprendenti e deliziosi, come il Rustico, una delle novità di Natale 2018 (lievitato con farina integrale che gli conferisce un caratteristico colore più intenso. L’eleganza dei cristalli di zucchero sulla superficie, culmina con la sorpresa cremosa della confettura di lamponi e dei frutti di bosco semi canditi all’interno) e il Panettone Gianduia e Mandarino, un’altra novità di quest’anno, che unisce la fragranza del panettone di Martesana ad alcuni tra i sapori apparentemente in contrasto che ricordano Natale in diverse regioni d’Italia: il Gianduia e il Mandarino. Il frutto invernale per eccellenza si trova all’interno in confettura e in quadratini semi canditi mentre il gusto del gianduia sorprende nel cuore del lievitato con cremosi piccoli pezzi.

Vestito a festa
Dal packaging esclusivo il panettone di Armani Dolci si presenta vestito di rosso, come Natale comanda, e al suo interno nella versione pere e cioccolato, nel classico formato da 1 kg o in quello da 100 grammi, proposto in una piccola scatola di latta.

La super focaccia dolce
I puristi del panettone potrebbero storcere il naso, ma solo se non hanno mai assaggiato la Focaccia di Tabiano di Claudio Gatti. Il pastry chef per l’edizione 2018 ha scelto per il suo dolce a pasta lievitata, simile all'impasto del panettone, le farine della Food Valley (come tutti gli altri prodotti contenuti al suo interno) ovvero i grani antichi della zona di Parma. Dopo una lievitazione di 36 ore (utilizzando solo lievito Madre), a cottura avvenuta e dopo il raffreddamento, Gatti aggiunge una spruzzata di sciroppo, scelto secondo la varietà di focaccia. I gusti? Focaccia ai grani antichi, la più recente creazione della pasticceria, la Focaccia pesche, albicocche e ananas, la Focaccia agli agrumi di Sicilia, la Focaccia alla birra etrusca. Oppure, la Focaccia all'olio extravergine di oliva e la Focaccia esotica al the verde.

Il vegano
Il panettone secondo tradizione, ma con una variante in chiave vegan. Da RosebyMary è possibile acquistare il panettone artigianale perfetto per chi segue una dieta priva di alimenti di origine animale o per chi soffre d’intolleranza al lattosio, senza però rinunciare al gusto. Nella ricetta proposta il burro viene sostituito dal latte di cocco, un ingrediente che sta vivendo un momento di grande tendenza nel mondo della pasticceria grazie alla sua capacità di regalare sofficità all’impasto e al suo sapore delicato. Pasta di mandorle, canditi e uvetta come da tradizione rimangono protagonisti della ricetta.

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