Food

Novità pizza: la più buona in Italia

di Chiara Degl’Innocenti - 11 aprile 2019

Un gustoso viaggio di città in città all’insegna della ricerca di uno dei piatti più pop e più contemporanei al mondo

Quante sono le vere pizze gourmet in Italia? Se Forbes stila una classifica che vede in prima posizione, e per la seconda volta consecutiva, Pepe in Grani di Franco Pepe (Caserta), al secondo posto I Masanielli di Francesco Martucci (Caserta) seguito da 50 Kalò di Ciro Salvo (Napoli), Icon propone qui una lista in continuo aggiornamento delle nuove pizze 2019, che oltre ad essere buone sono anche innovative nel formato, nell’impasto e nel pairing.

Amor
A Milano, affacciato su Corso Como, al 10 per l’esattezza, c’è il nuovissimo “fast casual” Amor dei fratelli Alajmo che, con questa loro 11esima apertura, confermano il successo di un brand della ristorazione made in Italy originale nel contest e fuori dagli schemi per i piatti. Sperimentando sulla materia prima lo chef Massimiliano Alajmo offre leggerissime e gustose pizze croccanti e cotte al vapore (con meno lievito) oltre a dolci sfiziosi che invogliano all’assaggio fin dalla mattina. Tra le tante proposte si consigliano la Vegana a base al riso nero, ortaggi di stagione e semi misti, l’Amatriciana con mozzarella, pecorino e salsa amatriciana, la classica Margherita con pomodoro, mozzarella e datterini arrostiti oppure Origano basilico acciughe e Chorizo, una più buona e leggera dell’altra. Tra i dolci invece, si suggeriscono la Crema Eccezionale al vapore oppure il Masscalzino, un tenero fagottino ripieno di “crema eccezionale”, appunto, o di crema pasticcera alla curcuma con frutti di bosco. Un mondo di fini lievitati, insomma, da gustare in uno spazio social disegnato da Philippe Starck – anche lui socio del progetto – creato ad hoc per rendere omaggio a Venezia. Dall’alto infatti decine maschere d’oro, simbolo più celebre della città lagunare, troneggiano e giocano con i commensali correndo lungo le sale del locale e introducendo allegramente al giardino interno.

Così fa Antonino Esposito
Si abbandoni l’idea della classica pizza a disco per gustare forme uniche come a frusta, bouquet, bocconcini, quadrotti, fagotti, cannoli e ciambelle. Chi entra nel nuovo locale di Milano, Così fa Antonino Esposito, varca la soglia di una pizzeria contemporanea con american bar. Sedendosi a uno dei 16 tavoli non si perda l'assaggio della celebre Frusta sorrentina del pizzaiolo che, con tanto brevetto registrato, la propone sia al forno che fritta. Ovvio che la carta di Esposito non si ferma qui: al tavolo arrivano pizze senza glutine che tengono al meglio la farcitura di ogni ricetta e lieviatati tailor made pensati anche per raccontare l’innovazione degli impasti e delle forme, nonché la maniacale ricerca delle materie prime da parte del suo ideatore. Spazio inoltre aperto anche al pairing dove, Antonino Esposito propone il meglio della mixology con una cocktail list molto variegata fatta di grandi classici, ma anche di drink innovativi che portano nel bicchiere gli aromi e i sapori di Sorrento.

081
Una pizzeria che si chiama come il prefisso telefonico di Napoli, 081, non poteva che essere una “pizzeria verace napoletana”. A Melegnano, hinterland milanese Francesco Saggese, classe 1987 e un background di 15 anni in cucine di alto livello, propone lievitati fatti secondo la tradizione partenopea ma con interessanti spunti gourmet, ingredienti ricercati e materie prime di stagione. Ogni lunedì poi sono previsti due menu degustazione: classico e moderno composti da antipasto, due pizze mignon e il dolce. Un esempio? Il 1 aprile si parte con una serata dedicata alla pizza, ovviamente, e al caviale. 
Ogni impasto è realizzato secondo la lunga maturazione, dalle 24 alle 36 ore, in base all’umidità e alla temperatura, classico napoletano, realizzato utilizzando lievito madre e farina macinata a pietra. I nomi sono tutti partenopei: da ‘A Margherit, A’ Bufal, A’ Norma, fino a passare alle specialità come la 081 (pomodorini gialli di Corbara, alici di Cetara, olive taggiasche, scaglie di caciocavallo, basilico e olio evo).

Giolina
Si chiama Giolina (via Bellotti 6) ed è il nuovo locale dall’anima dandy e dagli accenti rock che sforna pizza in abbinata ai cocktail e ai vini naturali. Parente stretta di Gelsomina, pasticceria milanese di via Carlo Tenca, Giolina è una delle creature dell’imprenditrice Ilaria Puddu, di Stefano Saturnino e Danilo Brunetti, primo pizzaiolo. Filosofia del locale: utilizzo di materia prima italiana di qualità scovata andando direttamente a conoscere i produttori in loco e scegliendo di questi solo l’eccellenza. Altra chicca, la drink list ideata da Flavio Angiolillo  del Mag Cafè con cocktail dai nomi milanesi in abbinata alle pizze, numerate (dall’1 all’11) in dialetto milanese. Si consiglia, la Quater con crema di melanzane violette, provola d?agerola affumicata, pomodorini del Piennolo del Vesuvio, cialde di Parmigiano Reggiano 42 mesi, olio extra vergine d’oliva monocultivar Coratina, basilico fresco.

Eataly
Sono 9 le cosiddette Pizze del Territorio di Eataly e Slow Food, ognuna caratterizzata da un ingrediente che racconta il suo forte e consolidato legame con la regione di provenienza. Grazie agli impasti più digeribili (composti da farine artigianali e bio) e ai condimenti dei Presìdi Slow Food, i gourmand più esigenti troveranno pizza per i loro denti: la pizza Milano con il pannerone di Lodi e la pancetta steccata, quella di Bari con burrata e capocollo, quella di Firenze con il cavolo nero. Per un totale di 9 pizze (più una classica Margherita) realizzate con solo sei ingredienti. Tutto a partire dal 19 marzo, data in cui ognuna di queste pizze potrà essere assaporata nella propria città di appartenenza (Torino, Pinerolo, Milano, Genova, Trieste, Firenze, Piacenza, Forlì, Roma e Bari) mentre, in speciali serate (a Milano si parte proprio il 19 marzo) la scelta si amplierà su tutte e 10 le pizze in contemporanea. Per chi volesse però ordinare una classica napoletana o romana si cerchi un altro locale. Qui, la pizza è “eataliana” doc grazie alla croccantezza della base e al cornicione soffice e ben alveolato.

Berberé
Nuova apertura in “famiglia” Berberè a cui si aggiunge l’omonimo locale in zona Centrale a Milano. I fratelli Aloe, che hanno già al loro attivo ben 9 Berberè in giro per l’Italia, adesso si lanciano in una nuova avventura inaugurando uno spazio dedicato al re dei lievitati, la pizza, in via Tenca, e lavorando sempre più con prodotti bio. Ottimi la consistenza e il gusto dell’impasto realizzato con lievito madre, lasciato riposare per 24 ore a temperatura controllata che al palato risulta intenso con una punta acidula che lo contraddistingue.

Lievito Madre
A Roma Gino Sorbillo inaugura la sua pizzeria in piazza Augusto Imperatore, la prima nella capitale per il pizzaiolo napoletano (siamo in attesa delle aperture anche di Genova e New York), dopo i successi dei locali di Napoli e Milano. Lievito Madre a Roma arriva, dunque, con una carta tutta nuova formata da 7 proposte (grandi classici e pizze stagionali) dove la napoletana verace regna sovrana e sottolinea la bontà l’eccellenza italiana.

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