Ricette stellate per una cucina antispreco

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Il piatto icona di Valeria Piccini: Tortelli di cinta senese, brodetto castagne e gallina

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Valeria Piccini: la Maremma è nel dna della sua cucina

Finite le feste, godiamoci ancora qualche delizia per un ritorno soft alla normale routine culinaria… ricordandoci che molti dei piatti che hanno fatto grande la cucina italiana sono nati all’ombra delle parole “Qui non si spreca niente”.

Cinque consigli veloci per trasformare quel che resta degli ingredienti di cenoni (e pranzoni) in piatti semplici ma gourmand ce li dà Valeria Piccini, chef bistellata del ristorante Caino di Montemerano (Grosseto), nel cuore più cuore della Maremma Toscana.
C’è ancora del baccalà? “Fatene un mantecato, mettendolo prima in padella e scaldandolo leggermente per fargli rilasciare un po’ della sua acqua, aggiungete qualche pomodorino secco ammollato, e capperi dissalati. Trasferire il tutto nel mixer ed emulsionare aggiungendo olio extravergine di oliva a filo. Servire con crostini di pane abbrustolito”.
Insalatona: “All’arrosto disossato aggiungere finocchi crudi tagliati sottili, fettine di arance, chicchi di melagrana e gherigli di noce”. Terminare con un giro di olio extravergine.
Maremma Style. Avete comprato le costine d’agnello o il coscio e vi è rimasta la pancia? “Farcitela con un ripieno fatto con altra carne già cotta, due patate lesse, pecorino a cubetti e erbe aromatiche. Legate con spago da cucina e cuocere in forno per un’ora a 100-120°, poi per dare il croccantino, regolare a 220° e lasciare cuocere per altri trenta minuti”.
Un ottimo primo si fa con la polpa di pesce al forno, con cui si fa il ripieno di ravioli da servire con brodo di pesce o crema di verdure, “per esempio – dice la Chef – di finocchio”.
Infine, immancabile, un dessert: “Un gelato al panettone, fatto con 250 grammi di panettone e 600 grammi di crema inglese (sei tuorli, cinque cucchiai di zucchero, 500 grammi di latte, da cuocere a bagnomaria). Si possono aggiungere due/tre cucchiai di Grand Marnier, scorzette di arancia e della panna”.
Da servire con frutta fresca invernale (mandarini, arance, mele, chicchi di melagrana…).
Adesso avete vuotato il frigo, ma con stile (stellato). Buon anno!