Come riconoscere un olio extravergine di qualità

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L’oro verde, in una delle ultime fasi di spremitura dopo la frangitura.

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Olio extravergine di Maurizio Menichetti, prodotto nell’uliveto di Caino

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Uno dei piatti icona di Valeria Piccini: i ravioli di olio extravergine con colatura di alici e capperi di Pantelleria in coulis di pomodoro

Ha ricevuto, a Bibenda 2016, le ‘5 gocce’ per l’olio che produce e che si chiama come lui. E’ Maurizio Menichetti, anima, con Valeria Piccini, del Ristorante Caino di Montemerano (Gr).
Maurizio racconta: “Nel ’71 abbiamo aperto il ristorante con i miei genitori e mentre da Caino, cioè da mio padre, ho imparato a vinificare, con Valeria abbiamo rilavato gli uliveti di mio suocero e abbiamo iniziato a produrre il nostro olio di qualità, un extravergine che rievoca i sapori della nostra terra, la Maremma, vantando allo stesso tempo le più moderne tecniche di lavorazione”.
A Menichetti abbiamo chiesto come riconoscere un extravergine da un semplice olio di oliva.

Assaggiare: “L’olio bisogna degustarlo, sentirne la fragranza, cioè il fruttato dell’oliva, ma anche l’amaro e il piccante (che sono pregi, non difetti). I Panel test sono arrivati solo negli anni ’90 e prima del ’60 l’olio era solo d’oliva”.

Tempi: per un prodotto di qualità le olive devono essere frante il giorno stesso della raccolta. “Noi frangiamo in un frantoio, a ciclo continuo, dove non entra l’aria, quindi non si rischia l’ossidazione. Il nostro olio è un blend: abbiamo 900 piante, con diverse varietà di cultivar, dal leccino al frantoio, dal raggio al pendolino, al camino…”

Prezzo: inutile sperare di comprare un litro di extravergine a 4 Euro. “Il prezzo di un buon Extravergine va dai 18 ai 24-25 Euro alla bottiglia. E questo gli italiani dovrebbero saperlo, ma finchè non si diffonderà anche per l’olio una passione quasi nazional-popolare come per il vino, siamo ancora lontani da questa consapevolezza”.

Leggere bene l’etichetta: rimane il metodo più sicuro per distinguere un olio di oliva da un extravergine. Se riporta la sigla IGP abbiamo una garanzia perché per concedere questa denominazione – che indica anche la provenienza (“toscana nel mio caso” dice Maurizio), le tecniche di coltivazione, le caratteristiche chimiche o organolettiche fino all’imbottigliamento dei prodotto – i controlli sono molto accurati e sicuri.

E come abbinarlo? Qui ci viene in aiuto Valeria Piccini: “Io considero l’olio extravergine di oliva ingrediente protagonista della mia cucina: tutte le mie preparazioni si basano sull’extravergine, dal pane, all’antipasto fino al dessert”.
Qui una delle ricette più famose di Caino: i Ravioli di olio extravergine con colatura di alici e capperi di Pantelleria in coulis di pomodoro

Ingredienti per 4 persone

Per i ravioli
2 uova
120 gr di farina 00
120 gr di semola di grano duro
1 cucchiaio do olio extravergine di oliva
Sale

Per il ripieno
200 gr di olio extravergine di oliva
24 gr di colatura di alici
12 gr di capperi di Pantelleria ammollati
1 gr di aglio
4 gr alici

Per il coulis di pomodoro fresco
1 kg di pomodori con polpa soda
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe

Per guarnire
5-6 gr di basilico
30-40 gr di olio extravergine di oliva

Impastare le uova con le farine, un pizzico di sale e l’olio. Quando l’impasto risulta elastico lasciarlo riposare per circa 2 ore in frigorifero avvolto nella pellicola da cucina.
Per il ripieno versare l’olio e tutti gli altri ingredienti in un recipiente stretto e alto, emulsionare con un minipimer fino ad ottenere un composto omogeneo.
Riempire con il composto degli stampini semisferici di circa 2 cm di diametro e lasciare nel congelatore per un paio d’ore.
Stendere l’impasto in una sfoglia abbastanza sottile, tagliare con dei cerchi sagomati, disporre al centro la semisfera congelata di ripieno, chiudere i ravioli e riporre in frigorifero su una placca spolverizzata con farina di semola.
Per il coulis di pomodoro fresco pelare i pomodori, eliminare i semi e frullare, aggiustare di sale e olio. Per la guarnizione frullare in un contenitore piccolo le foglie del basilico e un filo di olio.
Cuocere i ravioli in acqua bollente salata per un minuto circa, scolare i ravioli e servirli disposti su due cucchiai di coulis di pomodoro, guarnendo con l’olio al basilico.