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Pasta: tre ricette con grani arcaici e superfood

di Chiara Degl’Innocenti - 19 Novembre 2018

Per motivi di salute, per curiosità, ma anche per cambiare dieta. Ecco alcuni piatti “alternativi” consigliati dagli chef facili da fare a casa

Si parla di pasta e si pensa a quella rigorosamente di semola di grano duro. Ma possono esserci motivi di salute che obbligano a cambiare dieta, oppure preferenze alimentari che portano a provare le cosiddette paste alternative.

Tra le tante esiste quella ottenuta da “grani arcaici” e superfood, ovvero metodi artigianali che rendono la pasta sana, nutriente e allo stesso tempo gustosa. La lunga essiccazione a bassa temperatura preserva al meglio i valori nutrizionali, inoltre la trafilatura al bronzo la rende ruvida e perfetta per ogni condimento.

Così, chi è intollerante al glutine (in Italia i celiaci sono 198.427), chi è allergico al nickel, ma anche tutti coloro che hanno carenza di ferro o, più semplicemente, desiderano provare qualcosa di diverso e buono al gusto, esiste in commercio una pasta al sorgo naturale, mais bianco in purezza, barbabietola rossa, curcuma con il pepe nero e spirulina che è possibile cuocere in modo classico, nel wok o “risottare” in pentola secondo la fantasia e l’esigenza di ogni palato (ed esigenza).

Scelta anche da alcuni chef per l’ottima tenuta di cottura e per il gusto, ecco tre ricette tutte da provare.

Ricetta n.1
Da dietro i fornelli del Balzer di Bergamo, lo chef Vittorio Fusari vanta una lunga carriera con diversi riconoscimenti quali la stella Michelin, due Forchette del Gambero Rosso e la nomina di benemerito della gastronomia da Carlin Petrini, oltre a una passione per il mangiar bene e sano. Sue le Conchiglie di mais bianco spirulina (Nutracentis), pollo ruspante, mozzarella di bufala e verdure in salsa di barbabietola rossa ne sono la prova.

Ingredienti per 5 persone
250 g di conchiglie
½ petto di pollo ruspante
1 bocconcino di mozzarella di bufala
verdure di stagione (zucca, finocchio, peperoni, carote, cavolfiori, broccoletti, carciofi, puntarelle, verza…)
1 barbabietola
3 dc acqua di basilico
succo di ½ limone bio
2 gr di Xantano
3 dl di acqua di basilico
1 radice di zenzero
2 dl di latte di mandorla
germogli di senape e acetosella
Sale e olio Evo

Esecuzione
Preparare le verdure in piccoli dadi per poi cuocerli al vapore a scalare secondo i tempi. Cuocere le conchiglie in abbondante acqua poco salata con sale di Cervia.
Preparare una salsa di barbabietola con acqua di basilico (acqua fredda con foglie di basilico per una notte intera in infusione), il succo di limone, olio Evo, un pizzico di sale e Xantano.
Preparare l’altra salsa con radice di zenzero e latte di mandorla e cuocere il petto in forno per 35 minuti a 80 gradi. Amalgamare in pentola le conchiglie, le verdure, il pollo, mozzarella a piccoli cubetti e finire con le salse e i germogli di senape.

Ricetta n.2
Sauro Ricci, executive chef macrobiotico del ristorante Joia di Milano, prepara piatti biodinamici, vegetariani, vegani e bio tra cui le Conchiglie di mais e spirulina Nutracentis con crema di zucca affumicata, shitakè e granella di nocciole.

Ingredienti per 4 persone
Per la pasta
240g conchiglie
Per la crema
150g zucca di hokkaido
10g olio evo
10g olio di oliva
un pizzico di timo
Per le verdure
8 shitakè medi
un rametto di santoreggia
12 cavolini di Bruxelles
un goccio d’olio di semi
un goccio di tamari
una scorza di limone
Per accompagnare
40g granella di nocciole
erbe a piacere

Esecuzione
Per la crema di zucca: lavare la zucca, dividerla a metà e privarla dei semi e di parte della buccia, tagliarla a pezzettoni e cuocerla al vapore per 8-10 minuti. Introdurla in una bowl e con l’apposito strumento affumicarla. Dopo un paio d’ore spadellarla con il timo e frullarla al blender fino a renderla una crema omogeneo.
Per le verdure: scottare i cavoletti in acqua per almeno sei minuti, tagliarli a metà e condirli con sale, olio evo e scorza di limone. Tagliare in quarti gli shitakè, spadellarli con la santoreggia e sfumarli con un goccio di salsa di soia.
Cuocere la pasta per 13 minuti e spadellarla con i funghi. Disporre sul fondo del piatto la salsa, adagiare sopra la pasta ben mantecata e decorare con i cavoletti, le erbe e la granella.

Ricetta n.3
Socio e chef in BistròBiò di Milano, dopo la FunnyVeg Academy con lo chef Simone Salvini, Claudio Di Dio ha trovato la sua dimensione raccontandosi attraverso piatti che lo rappresentano. Un esempio? I Fusilli di mais bianco Nutracentis con broccoletti saltati in padella su fonduta di topinambur e zafferano.

Ingredienti per 4 persone
600 g cimette di broccoli
500 g di topinambur
200 g di fusilli di mais bianco
1 bustina di zafferano  - 15 g
olio e .v. d’oliva
sale
pepe

Esecuzione
Lavare i broccoli togliendo le parti inutilizzabili. In una casseruola dai bordi alti mettete acqua e sale grosso e portare a ebollizione. In una bacinella preparare acqua fredda e ghiaccio. Poi immergere le cimette di broccoli nell’acqua salata per 5 minuti e subito dopo trasferirle in acqua fredda. Quando saranno fredde toglierle dall’acqua e asciugarle. Prendere una parte di cimette e frullarle in un mixer con olio Evo di oliva, sale e pepe e mettere da parte la crema che è stata ottenuta e che sarà usata per mantecare la pasta. Ora, cuocere in abbondante acqua salata la pasta e appena cotta, scolarla e trasferirla in una padella bassa con due cucchiai di olio. Fare saltare la pasta con le cimette di broccolo, salare e pepare e alla fine aggiungere la crema precedentemente preparata. In ultimo, lasciarla riposare per qualche minuto per poi impiattare.

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