Villa Sparina: nel cuore del Gavi, tra vino, cucina e paesaggio

Arrivando a Villa Sparina, nel territorio di Gavi, il vino non è qualcosa che si incontra soltanto a tavola. È già nelle colline, nei filari che circondano la tenuta, nei ritmi della campagna e nella cucina che utilizza quello che il territorio offre. È questo il tratto più interessante della proprietà della famiglia Moccagatta: avere costruito intorno alla propria cantina un'esperienza nella quale vino, gastronomia e ospitalità si incontrano senza perdere il legame con il paesaggio.

La tenuta si trova a Monterotondo, una delle aree più vocate del Gavi, a poco più di un'ora da Milano e Genova. Qui cantina, ristorante La Gallina e ospitalità compongono un progetto che negli anni ha attirato anche l'attenzione internazionale. Nel 2021 Villa Sparina ha ricevuto da Wine Enthusiast il titolo di European Winery of the Year ai Wine Star Awards. Nel 2026 il resort è stato invece premiato ai Condé Nast Johansens Awards for Excellence come Best Dining Experience.

Una storia che parte dal Cortese

La storia di Villa Sparina nella sua configurazione attuale comincia negli anni Settanta, quando la famiglia Moccagatta acquisisce la proprietà. Oggi la tenuta comprende circa 100 ettari, con circa 70 ettari di vigneto, dove il Cortese è protagonista insieme alla Barbera. È però nel Gavi Monterotondo che si trova una delle espressioni più identitarie della cantina: le uve provengono da una vigna storica piantata nel 1945 e vinificata separatamente dal 1997. Il risultato è un Gavi che mostra anche la capacità del Cortese di evolvere nel tempo, allontanandosi dall'immagine del bianco da bere esclusivamente giovane.

La stessa ricerca sul tempo si ritrova in Villa Sparina 10 Anni, selezione nata dalle migliori annate di Gavi Monterotondo e lasciata affinare nelle storiche cantine della tenuta. Accanto ai Gavi, la produzione comprende anche il Brut Metodo Classico Blanc de Blancs da Cortese e la Barbera, ampliando il racconto della tenuta oltre il vino simbolo della denominazione. C'è poi un elemento che rende immediatamente riconoscibili le bottiglie: la forma sinuosa della celebre bottiglia Villa Sparina, ispirata a un antico recipiente rinvenuto durante gli scavi nella proprietà e diventata negli anni parte dell'identità visiva della cantina.

La Gallina, il territorio passa dalla vigna alla cucina

Il secondo capitolo si apre a La Gallina, ristorante ospitato in un antico fienile affacciato sui vigneti. La cucina dello chef Graziano Caccioppoli, napoletano di origine, evita di trasformare il Piemonte in una sequenza di ricette da repertorio. Parte invece dalla materia prima e dalla tradizione per costruire piatti contemporanei, nei quali possono emergere anche richiami alla cultura gastronomica partenopea.

Alcune preparazioni raccontano bene questo approccio. Lo “Gnoccorotondo”, gnocco ripieno al pesto, gioca sulla sorpresa della consistenza; il “PomoPacchero” porta cinque varietà di pomodoro dentro una composizione essenziale; il “Raviolo rosticciato” di Gavi con fonduta al Maccagno guarda invece in modo più diretto alla tradizione piemontese. Tra i secondi, la “Costaiola” è una costina di Black Angus arrosto, glassata al miele di pomodoro, dove la parte intensa della carne incontra la componente più dolce e aromatica della glassa.

La proposta non si ferma alla carta. I Classici riuniscono alcuni piatti legati alla memoria gastronomica piemontese, dal manzo tonnato alla battuta di Fassona, mentre “Ci pensiamo noi” affida allo chef un menu degustazione di sei portate costruito sulla stagionalità. La dimensione conviviale rimane importante: il cibo è pensato per essere condiviso, assaggiato e discusso, più che semplicemente consumato secondo una sequenza prestabilita.

Dal Piemonte al dessert

Anche la pasticceria segue il filo che lega memoria e contemporaneità. “Alice nel Paese delle Meraviglie”, firmato da Alice e Federica, raccoglie in un unico dessert alcuni dei sapori più riconoscibili della tradizione piemontese: torta di nocciole, giandujotto con La Chiara di Bodrato, Salame del Papa, gelato alla nocciola e Bonet vengono reinterpretati attraverso forme e consistenze differenti. È una sorta di piccolo percorso nella pasticceria regionale, costruito sulla riconoscibilità degli ingredienti più che sull'effetto sorpresa.

L'Orto dei Profumi

Il rapporto con il paesaggio diventa ancora più evidente nell'Orto dei Profumi, dove erbe aromatiche, fiori e coltivazioni stagionali entrano nell'esperienza gastronomica. È qui che l'aperitivo assume un ritmo diverso: i vini della tenuta accompagnano cocktail e piccoli assaggi all'aperto, in uno spazio dove il verde non fa semplicemente da sfondo, ma diventa parte della percezione del luogo. La stessa filosofia ritorna nell'Aperitivo de La Gallina, percorso che affianca agli assaggi un primo piatto e un dessert.

Vivere il Gavi, non soltanto degustarlo

Il punto di forza di Villa Sparina sta nella continuità tra i diversi elementi della tenuta. La cantina non è separata dal ristorante, il ristorante non è separato dai vigneti e l'orto non è soltanto uno spazio decorativo. Il vino rimane il punto di partenza, ma intorno si è sviluppato un modo più ampio di entrare in relazione con il territorio. Il Gavi qui si assaggia, si mangia e soprattutto si attraversa: tra i filari, una tavola apparecchiata, un bicchiere di Cortese e il paesaggio delle colline piemontesi.