Abbinamenti gastronomici insoliti: l’aperitivo speck e cocktail

Abbinamenti gastronomici insoliti: l’aperitivo speck e cocktail

di Carolina Saporiti

Chi l’ha detto che l’insaccato altoatesino non vada d’accordo con un drink, invece del solito vino? Ci siamo fatti raccontare da un barman di Merano tre ricette per abbinare lo speck durante i nostri prossimi aperitivi

Come funzionano gli abbinamenti in cucina? Come si sceglie come accostare gli ingredienti? E come quelli tra cibo e bevande? È un’arte tanto complessa quanto affascinante… A volte si gioca di contrasti, altre di assonanze, altre ancora di stupore. La sorpresa può nascere da abbinamenti “insoliti” per le nostre tradizioni e culture, altre invece si tratta di accostamenti davvero particolari che nessuno aveva mai pensato prima… e che invece funzionano!

È quello che è successo all'ombra delle Dolomiti dove è nato l'aperitivo con Speck e cocktail. Quando pensiamo al salume altoatesino, alle note aromatiche delle sue spezie, all’affumicatura molto leggera e alla delicata sapidità, è naturale pensare di accompagnarlo a un vino del territorio, come un un Sylvaner, per chi preferisce bianco, o uno Schiava o un Pinot Nero, se abbiamo voglia di rosso. Ma chi ha detto che uno dei prodotti simbolo del Tirolo non si possa accompagnare anche con altro, soprattutto al momento dell’aperitivo? È così che è nata l’idea del Consorzio Speck Alto Adige IGP di creare l’evento SpeckAperitivo organizzato da IDM Alto Adige in collaborazione con il barman altoatesino Stefan Pföstl del bar Gigis a Merano.

Per l’occasione Stefan ha pensato a tre speciali cocktail da abbinare a tre diversi speck del Consorzio facili da riprodurre anche a casa. “I cocktail, in generale, non erano molto diffusi in Alto Adige, li ho portati circa 12 anni fa e ci è voluto un po’ di tempo per convincere le persone. È vero, la birra e il vino funzionano molto bene con lo speck, ma anche con con i cocktail, per questo ho studiato tre ricette da abbinare che incontrino diversi gusti”.

Ma come si pensa un abbinamento? “Si cercano i gusti, la mia idea era anche quella di creare ricette facili, che si potessero riprodurre anche in casa: il momento dell’aperitivo è un evento che si fa in compagnia, quindi ho evitato lavorazioni complesse”. In aiuto, quando bisogna creare qualcosa di nuovo, in cucina o al bancone, si può sempre chiamare la Natura, “se le cose nella Natura sono vicine, probabilmente andranno d’accordo nel piatto o nel bicchiere”. 

Abbiamo chiesto a Stefan di descriverci le ricette pensate per l’aperitivo con lo speck, ma prima qualche informazione per godere al meglio il momento. Lo speck si conserva bene per alcune settimane in frigorifero o in un luogo freddo, avvolto in un panno umido o tra due piatti fondi, lontano da altri cibi con un forte odore. È importante toglierlo dalla confezione sottovuoto e dal frigo almeno un'ora prima di consumarlo. Per prima cosa poi bisogna tagliare dalla baffa o dal pezzo di speck una fetta per la lunga, spessa 3 cm, ed eliminare la cotenna dalla fetta di speck. Chi preferisce un sapore più delicato può anche eliminare la crosta di spezie. Tagliare nuovamente la fetta controfibra, il più sottile possibile. In questo modo lo speck acquisirà la giusta consistenza e sprigionerà il suo gusto inconfondibile.

S’Pombastico 
Contenitore: calice di vino 
Ingredienti per 1 drink: 15 cl S’Pom sidro di mela, 2 cl sciroppo alla frutta sambuco, castalda 
Per decorare: polline
Preparazione: prima di iniziare con la preparazione del drink, prendere il calice del vino e inumidire il bordo del vetro, per poi intingerlo nel polline. Riempire il calice con 5 cubetti di ghiaccio. Prendere la Castalda in mano e schiacciarla forte per far uscire gli oli essenziali ed aggiungere lo sciroppo e il sidro. Mescolare bene tutto con un cucchiaio e l’aperitivo è servito. 
Abbinamento: S’Pombastico & Recla Speck 
Questo aperitivo unisce la grande freschezza della mela e la leggera dolcezza delle bacche di sambuco e del polline, oltre a una nota originale che sa di erbe aromatiche e resina della castalda. Tutto questo si traduce in una meravigliosa controparte allo Speck Alto Adige IGP di Recla, che con un gusto di leggera affumicatura e una nota pepata piccante, propone un perfetto contrasto di sapori. 

Spring awakening (analcolico) 
Bicchiere: long drink 
Ingredienti per 1 drink: 10 cl Weirouge, 10 cl Tyrol Tonic, 2 cl miele di dente di leone, 3 cl agresto (Verjus), acetosa 
Per decorare: mela secca, fiore 
Preparazione: come prima cosa, prendere il Boston shaker e nella parte di vetro pestare l’acetosa con il pestello. Utilizzando un jigger, aggiungere tutti gli ingredienti a eccezione dell’acqua tonica. Riempire bene con ghiaccio, chiudere lo shaker con la parte di metallo e agitare forte. Preparare il bicchiere con 5 cubetti di ghiaccio e versare il cocktail usando uno strainer e un colino. Concludere il cocktail aggiungendo l’acqua tonica e la decorazione (mela secca, fiore). 
Abbinamento: Spring Awakening & Schmid Speck 
Creato per sottolineare l'importanza delle bevande analcoliche al bar, questo cocktail - con i suoi ingredienti aciduli - si adatta molto bene allo Speck Alto Adige IGP di Schmid, che si caratterizza per una componente grassa (e gustosa) leggermente più elevata e per il gusto particolare, con una nota leggermente dolce al palato, derivata da un lungo periodo di maturazione e dall'uso di una miscela speziata decisamente equilibrata. 

Spuntino di mezzanotte 
Contenitore: tumbler 
Ingredienti per 1 drink: 4 cl distillato di pane di segale croccante (Schüttelbrot), 6 cl Tyrol Tonic, 2 cl miele di dente di leone, 3 cl agresto (Verjus), foglie di dente di leone (Zigori) 
Per decorare: fetta di Speck croccante 
Preparazione: prendere il Boston shaker e nella parte di vetro inserire le foglie di dente di leone e pestarle con il pestello. Utilizzando un jigger, aggiungere tutti gli ingredienti eccetto l’acqua tonica. Riempire bene con ghiaccio, chiudere lo shaker con la parte di metallo e agitare forte. Affumicare il tumbler con il ginepro (ossia dare fuoco a un piccolo mazzetto di ginepro e coprirlo con il tumbler per qualche secondo), aggiungere 5 cubetti di ghiaccio e versare il cocktail usando uno strainer e un colino. Concludere il cocktail aggiungendo l’acqua tonica e la decorazione (fetta di Speck croccante). 
Abbinamento: Spuntino di mezzanotte & Nocker Speck 
Questo cocktail combina tutto ciò che più piace dello Speck Alto Adige. La nota affumicata, piuttosto discreta nello Speck di Nocker, è esaltata ulteriormente con l’affumicatura del bicchiere. Il tarassaco e lo Schüttelbrot, pane di segale, “chiamano” lo Speck: gli aromi amari e speziati di finocchio e cumino si sposano infatti perfettamente il gusto armonioso ed equilibrato dello Speck Nocker, caratterizzato da poco sale, poco fumo e molta aria fresca di montagna.