Abbinamenti insoliti. Chi l’ha detto che con il pesce non si possa bere rosso?

Certe abitudini sono così consolidate che pensare di cambiarle sembra impossibile. In cucina, sebbene ormai l’idea di abbinamento come era una volta è cambiato, non ce la sentiamo di azzardare troppo, soprattutto se non siamo “del mestiere”. Uno dei grandi dilemmi, a tavola, è: “Si può mangiare pesce accompagnato da vino rosso?”. Giovanna Paparone, agente di commercio di Venezia specializzata nella vendita di vini e titolare, insieme alla sorella Rosalba, della Paparone 1908, non ha dubbi: “Certo che sì!”.

Ovviamente dipende da che pesce stiamo mangiando e che di che vino stiamo parlando. “Con il crudo, con i pesci delicati e poco grassi, con un bianco si sta tranquilli, ma con pesci più grassi come il tonno o il pesce spada o un rombo, si può aggiungere gradazione di colore al vino”. Quindi via ai rosati e, perché no, anche ai rossi. E siccome chi ci parla è cresciuta in Veneto, dove le tavolate in compagnia sono all’ordine del giorno, o quasi, il consiglio, potendolo fare, è di cambiare vino in base al piatto. “In ogni caso difficilmente andrei su rossi di grande struttura, anzi non ci andrei proprio”.

Chi l’ha detto che con il pesce si può bere solo bianco?

Giovani, freschi e con poco tannino
Oltre al piatto che mangeremo, ci sono altri fattori da tenere in considerazione: scelta del vino, fresco e con poche durezze che sono date dalla varietà dell’uva e dal tannino che dà quella sensazione “tattile” di astringenza al palato, temperatura del vino e temperatura del nostro corpo. Ed è Giovanna che ci spiega meglio cosa vuol dire tutto ciò “nella pratica”.

“Quando vuoi abbinare un rosso al pesce la prima cosa da fare è scegliere un vino con poco tannino e struttura, la seconda è rinfrescarlo un po’. Giocando sulla temperatura del vino, si potrà godere di un calice di rosso, che solitamente risulta più importante alla beva di un bianco, anche a temperature esterne che non ci farebbero pensare al rosso. Penso per esempio a un Sangiovese sotto l’ombrellone in riva al mare accompagnato da un guazzetto di pesce. Se però rimaniamo in riva al mare anche per cena, potremmo preferire che il vino si scaldi leggermente nel bicchiere – superando la usuale temperatura di servizio dei bianchi – oppure potremmo scegliere un vino più strutturato da abbinare a una ricetta più complessa e ricca di sapori.

Abbiamo chiesto altri esempi di “abbinamento per andare sicuri quest’estate. “Se penso agli scampi crudi che sono grassi, io sceglierei un Franciacorta rosè; con pesci come il rombo, la razza o una frittura – che sono da sgrassare – sceglierei un bianco minerale oppure, se non c’è in carta, andrei su un rosso, che aiuta anche a digerire o su una bolla pas dosé (dosaggio zero, quindi molto secco, NdR)”.

Sappiamo però che dire genericamente rosso o rosé non basta, ecco allora qualche vino da mettere in tavola – o da ordinare al ristorante – la prossima volta che mangeremo piatti di pesce.

Rosè
Bardolino Chiaretto
Pinot Grigio Ramato
Chiaretto Valtènesi
Sangiovese rosato
Lagrein Rosato
Etna Rosato

Rossi
Bardolino
Pinot Nero
Sangiovese
Nerello Mascalese
Frappato
Rondinella