Che cos’è il Robatayaki e dove assaggiarlo

Che cos’è il Robatayaki e dove assaggiarlo

di Penelope Vaglini

Con il termine Robata si identifica il barbecue giapponese. Una griglia a fuoco aperto dove tagli pregiati di carne, pesce e vegetali cuociono lentamente, sprigionando sapori intensi accentuati da lunghe marinature.

Con l’apertura di Ronin a Milano e del suo ristorante Robata, si è tornati a parlare (e ad assaggiare) ricette preparate con questa particolare tecnica di cottura, già presente in alcuni indirizzi di ospitalità italiana. Come Coku a Sorrento, primo Robata restaurant italiano aperto più di dieci anni, oppure Zuma Roma, format che ha portato alla ribalta un’idea contemporanea di gastronomia nipponica tra i tetti della capitale.

Robatayaki, la cottura giapponese che fa tendenza

Qualcuno sostiene che gli antenati della Robata siano le scatolette con braci ardenti che gli antichi pescatori giapponesi portavano per mare per cuocere il pescato del giorno. Ma per vedere questa tecnica diffondersi a macchia d’olio in tutto il Giappone si sono dovuti attendere gli anni ’50 del secolo scorso, quando a Sendai e Hokkaido sono stati inaugurati locali dove si cuocevano pesci e carni alla griglia, accompagnati dal sakè. Tutte le pietanze ardevano su fiamma viva e venivano proposte a tavola con un format conviviale che invitava alla condivisione. Il successo della Robatayaki, composta da tre griglie, è legato al sapore particolare che pesce, carne e vegetali assumono cuocendo a contatto con la brace e sui differenti ripiani. Tra i carboni impiegati c'è il Binchōtan, bianco e tipico del Giappone, mentre per le affumicature si possono usare legni come ciliegio e melo. L’alta temperatura, le marinature con le quali vengono preparati gli ingredienti e il tempo prolungato sulla fiamma fanno il resto e permettono agli chef di proporre ricette audaci, perfette per i palati che amano sperimentare. Per chi è curioso di provare, qui abbiamo raccolto tre locali italiani dove trovare i migliori piatti di Robata.

Ronin Robata, Milano

Nella Chinatown milanese che si sviluppa nel quartiere di Paolo Sarpi, dopo cinque anni di ricerca i soci del gruppo Salva tu Alma (gli stessi di Pacifico, per intenderci) hanno lanciato Ronin, nuovo progetto che fonde la cultura nipponica e quella occidentale in un viaggio tra ispirazioni retrò e atmosfere alla Blade Runner. Condensato in quattro piani di un palazzo neo-liberty completamente ristrutturato, c’è il meglio della cultura nipponica proposto attraverso suggestioni che uniscono cibo, cocktail, intrattenimento musicale e arte. Al primo piano si trova Ronin Robata, un’ode alla tecnica del Robatayaki interpretata dallo chef Luigi (Gigi) Nastri con un fiammante cooking show. L’ambiente parla il linguaggio del modernismo giapponese anni ’60 con luci rosse che richiamano il calore della griglia e un’ambientazione da boîte de nuit, con tanto di Dragon Room, una sala per cene private. Oltre agli Zensai (antipasti) e ai Gyoza alla piastra, il menu si concentra sulla griglia e propone pregiata ventresca di tonno, controfiletto di Wagyu e piccione con carote e zenzero, oltre a specialità come la lingua giapponese e il rombo in osso. Da provare anche l’anguilla laccata alla robata, servita su un risotto ai sentori di mandarino, da accompagnare a cocktail come l’Hokkaido Bamboo e il Ronin Martini.

Coku, Sorrento

Robatayaki-Coku-Sorrento-La-Cocumella
Coku Sorrento

Sulla terrazza dell’hotel 5 stelle lusso La Cocumella di Sorrento - il più antico della zona ospitato in un convento gesuita del XVII secolo - la cultura gastronomica orientale si fonde con quella mediterranea e si accompagna alla vista sull’orizzonte e ai riflessi della vasca zen attorno alla quale si concentrano i tavoli di Coku. Primo Robata restaurant italiano a proporre la tecnica di cottura “a fiamma aperta” già nel 2009, il suo nome ricorda il termine giapponese “infinito”, rispecchiando l’atmosfera che si respira sulla terrazza affacciata sul mare della penisola sorrentina. Il menu è disegnato attorno alla Robatayaki, con la quale si preparano diverse pietanze con ingredienti locali, unendo così la cottura nipponica alle materie prime italiane d’eccellenza. Pescato del Golfo, verdure campane provenienti da piccoli produttori o coltivati nell’orto biologico del Cocumella vengono cotti lentamente dopo essere stati insaporiti grazie a lente marinature. Imperdibile il Black cod marinato al miso, il Carpaccio di ricciola con tartufo nero estivo e sale nero oppure il King crab con salsa ai ricci di mare.

Zuma Roma

Da un belvedere sul mare a una terrazza che affaccia sui suggestivi tetti della Capitale il passo è breve e porta da Zuma Roma, indirizzo di cucina giapponese autentica (ma non per questo tradizionale) dove il Robatayaki ha un ruolo da protagonista. Il locale gode infatti di tre diverse cucine: una principale, un banco sushi e la griglia robata dove le materie prime vengono cotte direttamente sul fuoco alimentato a carbone e servite in modalità Izakaya, ovvero pronte per essere condivise a tavola. I piatti di Zuma hanno un’identità contemporanea e sono riconoscibili dai sapori intensi e audaci, rispettosi dell’essenza di ogni ingrediente, esaltato dalla particolare tecnica di cottura nipponica. Tra le ricette signature di robata a base di pesce ci sono il gambero gigante con yuzu speziato e il salmone teriyaki servito con cetriolini pickled, mentre nelle specialità di carne il filetto di manzo speziato piccante con semi di sesamo è imperdibile. Anche le verdure sono proposte con cottura Robata,come gli asparagi con salsa di wafu e sesamo e i funghi con aglio e burro alla soia.