I giovani chef italiani con esperienze internazionali da conoscere a tavola

I giovani chef italiani con esperienze internazionali da conoscere a tavola

di Penelope Vaglini

Hanno lavorato nelle migliori cucine del mondo prima di tornare in Italia e mettere a frutto tecniche e preparazioni apprese dai più grandi chef contemporanei. Ecco chi sono i giovani italiani con esperienze internazionali da tenere d’occhio e passare a trovare in Lombardia, Toscana e Veneto.

Hanno sperimentato e creato piatti visionari nella test kitchen del Noma, il più rinomato ristorante del mondo, quest’anno di nuovo al primo posto dei 50 Best Restaurant dopo essere già entrato nella Hall of Fame con Osteria Francescana e Mirazur (solo per citarne alcuni). Hanno anche appreso le più fini tecniche francesi nelle cucine di Alain Ducasse, dividendosi tra Parigi e Londra, mentre i Paesi Baschi li hanno accolti nel gotha dell’alta cucina al Mugaritz. Sono Riccardo Canella, Matteo Lorenzini e Alex Manzoni, tre giovani chef italiani con esperienze internazionali da passare a trovare almeno una volta tra Lombardia, Veneto e Toscana.

Riccardo Canella

Riccardo-Canella-Belmond-Cipriani-Venezia-ICON-Magazine
Credits Federico Ciamei

Umiltà e voglia di mettersi in gioco hanno permesso a Riccardo Canella di farsi notare al Noma di René Redzepi, al primo posto della classifica The World’s 50 Best Restaurant 2021 dove, alla fine del 2016, è diventato sous-chef. Originario di Padova, classe 1985, Canella ha iniziato il suo percorso gastronomico con un apprendistato da Biasetto, passando dall’Albereta nelle cucine di Marchesi e facendo tappa anche dagli Alajmo. Nel miglior ristorante al mondo ha lavorato all’interno della Test Kitchen, mettendo la sua creatività al servizio degli ingredienti. Prodotti locali, materie prime provenienti dai pop-up restaurant e dai viaggi intorno al mondo con la brigata, lo hanno portato a sperimentare e portare in carta le sue idee migliori. Alla fine del 2020 ha lasciato Copenhagen per dedicarsi a un nuovo progetto e, da poche settimane, ha annunciato che sarà il nuovo Executive Chef del Belmond Cipriani di Venezia. A partire dal 10 marzo prenderà infatti le redini del Ristorante Oro e proporrà la sua cucina anche al Cip’s Club, al Porticciolo e al Bar Gabbiano, segnando un altro tassello della rivoluzione gastronomica già in atto in Laguna.

Matteo Lorenzini

Matteo Lorenzini Osteria di Passignano
Matteo Lorenzini, Courtesy Osteria di Passignano

I primi passi in cucina di Matteo Lorenzini, originario di Firenze, sono all’Arnolfo di Gaetano Trovato, prima di partire per la Francia, dove resterà per dieci anni non consecutivi, otto dei quali nei ristoranti di Alain Ducasse. Il primo è il prestigioso Le Louis XV nel 2006, mentre nel 2008 diventa ufficialmente uno degli chef del gruppo AD, segnando un primato importante: è il primo italiano di sempre. Lorenzini si fa notare anche nel Belpaese conquistando una stella Michelin e il premio di Giovane chef dell’anno per Le Guide dell’Espresso. Dal 2018 è di nuovo oltralpe per proseguire l’esperienza con Ducasse al Cucina Mutualité di Parigi, per poi volare a Londra nel tristellato Alain Ducasse at The Dorchester. Da aprile 2021 è tornato nella sua Toscana, alla guida di Osteria di Passignano, stellato di proprietà della famiglia Antinori. Qui, grazie alla padronanza delle tecniche di preparazione e all’influenza francese, ha portato un nuovo corso in cucina. I vegetali restano al primo posto, con una proposta stagionale proveniente dall’Orto di Badia, capace di esaltare il gusto naturale di ogni ingrediente e un menu che guarda ai sapori toscani più autentici, rendendo ogni ricetta essenziale.

Alex Manzoni

Alex Mazoni Osteria degli Assonica
Courtesy Osteria degli Assonica

Classe ’91, il bergamasco Alex Manzoni celebra il nuovo anno con la stella Michelin all’Osteria degli Assonica di Sorisole, indirizzo entrato nel mirino degli ispettori della Rossa. Prima di arrivare qui, il giovane chef ha avuto diverse esperienze degne di nota, a cominciare da uno stage a fianco di Massimo Bottura in Osteria Francescana come commis ai secondi, seguito da un’esperienza di un anno come Sous Chef di Lorenzo Cogo da El Coq. Poi la partenza per i Paesi Baschi e un’esperienza al Mugaritz con Luis Andoni Aduriz celebre per il suo approccio anticonvenzionale, che ha permesso a Manzoni di apprendere nuove tecniche legate al trattamento dei pesci. Tornato in Italia passa tre anni a La Tana Gourmet di Asiago dove si cimenta in ricette vegetali, per poi approdare al Casual Ristorante di Enrico Bartolini, che ne completa la formazione e gli permette di sviluppare il suo personale approccio alla creazione di nuove ricette. Da febbraio 2020 insieme al fratello Vittorio Manzoni, è alla guida dell’Osteria degli Assonica in provincia di Bergamo, dove l'unione dei loro due stili in cucina e la maestria di Giovanna Danzo in sala, in soli due anni di attività ha portato alla conquista della prima stella Michelin.