Di cosa parliamo quando diciamo “spumanti”? Facciamo chiarezza per bere bene e con gusto

Spesso quando qualcuno chiede “Cosa si beve?” si sente qualcun altro rispondere “uno spumante”. Per quanto non sia una risposta sbagliata, visto che la parola spumante indica una tipologia di vini e cioè quelli che all’apertura producono spuma dovuta alla presenza di anidride carbonica, è pur vero che è una risposta vaga. È come rispondere “un bianco” o “un rosso”. Ma ci sono così tanti tipi di bianchi e rossi che non è possibile immaginare che ci possano piacere tutti allo stesso modo e che possano tutti andare bene in qualsiasi momento.

Non serviremmo mai un barricato in accompagnamento a piatti che si sposano con vini freschi e leggeri e viceversa e allora, anche nel caso delle bollicine, perché non distinguere? Sì, ma come?

Abbiamo chiesto aiuto a una sommelier e storyteller digitale dei vini per fare chiarezza in questo mondo così affascinante. Lei è Anaïs Cancino, founder dell’account Instagram e Faceboook The Wineteller. Originaria del Messico, ha studiato come sommelier in Italia e UK e ora lavora dalla Sardegna. E ha 31 anni.

“Per prima cosa possiamo dividere i vini spumanti in due categorie che stabiliscono anche le differenze di prezzo importanti che possiamo osservare. Non è solo marketing: il metodo Classico o Champenoise richiede una lavorazione molto più lunga; il metodo Charmat o Martinotti è più “facile” e dà vini più freschi e immediati”.

Per i vini spumanti vale ancora più la regola che è importante cosa accade in vigna, ma anche ciò che accade in cantina, infatti, il vino viene fatto fermentare aggiungendo dei lieviti.

Ma il metodo con cui viene ottenuto il vino non è il solo a fare la differenza. I vini spumanti si possono distinguere anche per la quantità di zuccheri.

“Il metodo Charmat, che si conosce soprattutto per il Prosecco, il vino spumante più bevuto al mondo, prevede la seconda fermentazione del vino base nelle autoclavi di acciaio. Questi vini si riconoscono perché le loro bollicine sono grandi e ‘grossolane’. In genere sono vini molto fruttati e freschi. La fermentazione può durare da 1 a 6 mesi – ci spiega Anaïs -. Il metodo Classico, invece, dà vita a vini più ‘completi’ e profondi al naso e con bollicine più fini e persistenti e un colore più caldo. Sono vini che possono fermentare da 9 fino a 72 mesi”. I vini ottenuti con questo metodo – Franciacorta, Champagne e Trento DOC, solo per citarne alcuni – sono vini più evoluti. Ogni denominazione ha le sue regole e utilizza vitigni specifici da cui si ottiene il vino base a cui poi viene aggiunto il liqueur de tirage. “Con questo metodo i lieviti vengono aggiunti direttamente in bottiglia e la fermentazione dura più a lungo, per il Trento DOC il minimo sono 15 mesi, per il Franciacorta e lo Champagne 18”. Dopo il periodo di riposo inizia la fase di remuage con il quale i sedimenti dei fermenti si raccolgono nel collo della bottiglia per eliminarli in seguito con il dégorgement (sboccatura).

Questa distinzione, come si diceva già all’inizio, fa capire bene la variazione di prezzo media tra una bottiglia di Prosecco e una di Franciacorta. Ma il metodo con cui viene ottenuto il vino non è il solo a fare la differenza. I vini spumanti si possono distinguere anche per la quantità di zuccheri. In etichetta troviamo scritto Brut, Extra Brut, Sec, Nature… ma a cosa si riferiscono e quali sono quelli più dolci?

Se il vino non contiene zuccheri leggeremo in etichetta Brut Nature o Pas Dosé. Se lo zucchero è compreso tra 0 e 6 g/l è un Extra Brut. Tra 6 e 12 g/l è un Brut (e la maggior parte degli spumante metodo classico rientrano in questa ‘fascia’). Tra 12 e 20 g/l sono Extra Dry o Extra Sec (quindi non facciamoci ingannare dal nome, questi saranno più dolci dei Brut). Tra i 17 e i 30 g/l sono Dry o Sec. Tra i 30 e i 50 g/l sono i Demi-Sec o Medium Dry. Infine se il vino contiene 50 più di g/l di zuccheri troveremo scritto in etichetta Doux. “Nonostante i più comuni siano i Brut e gli Extra Dry (quasi tutto il Prosecco lo è), oggi il gusto dei consumatori sta cambiando e tende verso vini meno zuccherati” conclude Anaïs.

Non è solo marketing: il metodo classico o champenoise richiede una lavorazione molto più lunga; il metodo Charmat o Martinotti è più “facile” e dà vini più freschi e immediati

Infine ci siamo fatti dire da lei quali sono le denominazioni italiane più famose, per iniziare subito a degustare, in base ai nostri gusti e al momento. Eccole nel dettaglio. 

Prosecco, termine generico, bisognerebbe distinguere anche tra Prosecco DOC, Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore e Asolo e Montello. Tutti sono ottenuti con metodo Charmat.

Altalanga, che si ottiene con metodo Classico.

Oltrepo Pavese, che si ottiene con metodo Classico.

Franciacorta, che si ottiene con metodo Classico.

Trento DOC, che si ottiene con metodo Classico.