Food pairing: come abbinare cocktail e piatti nel modo giusto

L’arte dell’abbinamento a tavola è complicata da padroneggiare, specialmente se al posto di un vino la scelta ricade su un cocktail o una miscela analcolica. Nel bicchiere entrano in gioco ingredienti diversi che si combinano tra loro e danno origine a sfumature di gusto complesse. Ecco quindi che la scienza del food pairing viene in aiuto di chef e bartender, fornendo loro indicazioni sugli ingredienti che possono stare bene insieme.

Food pairing, da dove iniziare

Per non sbagliare, è importante ricordare una regola fondamentale: gli ingredienti con aromi chiave in comune stanno bene insieme. A sostenerlo sono gli autori di “L’arte e la scienza del Foodpairing”, libro edito da Slow Food Editore che raccoglie il lavoro di una celebre società che si avvale dell’esperienza di scienziati e chef di fama mondiale. Tutto ebbe inizio nei primi anni ’90 quando il chimico alimentare François Benzi, ospite di un simposio a Erice, in Sicilia, si imbatté nei fiori di gelsomino, ricordandosi che sono composti dalla molecola di indiolo, la stessa che si trova anche nel fegato. Sperimentò così l’abbinamento a tavola ed ebbe molto successo.

Qualche anno dopo, al The Fat Duck, lo chef Heston Blumenthal scoprì l’accoppiata vincente tra caviale e cioccolato bianco. Si mise così in contatto con Benzi per avere una spiegazione scientifica del fenomeno. Insieme convennero che, quando due ingredienti condividono dei composti aromatici, l’abbinamento funziona, anche se all’apparenza le materie prime non c’entrano niente l’una con l’altra. Il secondo fattore che entra in gioco con il food pairing è l’esperienza personale: espandere il più possibile la propria biblioteca di sapori è essenziale per riconoscere gli aromi e capire quali possono essere abbinati con successo.

Assonanza o contrasto

Sala de Personal

La neurogastronomia spiega dunque come associare alimenti e bevande a seconda dei profili molecolari e aromatici. Nella pratica si procede in due direzioni ben distinte: abbinamento per assonanza oppure pairing per contrasto, partendo dall’analisi degli ingredienti che compongono il piatto e il cocktail. Nel primo caso il gusto viene accentuato da una sommatoria di aromi, mentre chi lavora di contrasti può dare vita a una gamma molto più ampia di sentori, ma deve fare attenzione all’equilibrio poiché la gestione è sicuramente complessa.

Food pairing, attenzione al distillato

Quando si ha a che fare con cocktail base di bourbon whiskey, per esempio, è bene sapere che il suo profilo aromatico ricco di sentori fruttati e speziati, lo rende ideale da abbinare a salsa di soia e frutti come il durian. Va forte anche con liquirizia, nocciole tostate, kefir, mela golden e una classica bistecca. Lo scotch whisky, invece, va d’accordo con menta e cioccolato fondente, selvaggina, salame e brie, non disdegnando l’accostamento con maracuja e tè nero.

Il tequila ha molecole volatili legate a quelle dell’agave blu (con il quale viene prodotto il distillato) e altre che derivano dal processo di fermentazione e di cottura, che ricordano i chiodi di garofano e legano lo spirito a basilico e paprica. Parlando invece del rum, il bianco si abbina ad avocado, aragosta, pera e gruviera, mentre quello invecchiato alla zucca butternut, alle cozze e ai mirtilli rossi americani (cranberry).

Dove sperimentare i migliori abbinamenti

Dry Milano, credits Andrea di Lorenzo

Se il fai da te non è soluzione migliore, esistono diversi locali dove lasciarsi conquistare da un ottimo food pairing. A Milano, Carico unisce la mixology contemporanea dell’imprenditore Domenico Carella alle ricette sperimentali dello chef Leonardo D’Ingeo, disegnando percorsi composti da aperitivo, tre portate principali e dessert tra cui si può trovare una guancia glassata al burro di arachidi accompagnata da Pastinaca, cocktail a base gin, sake, sale e l’ortaggio selvatico.

Nik’s & Co.

Restando nel capoluogo lombardo, si può fare tappa da Nik’s & Co., dove lo chef Paolo Bertin invita gli ospiti a infilarsi le cuffie, ascoltare i rumori del sottobosco e assaggiare un piatto a base di topinambur, tartufo nero, noci, crescione e ginepro, insieme al cocktail Kwood con gin, pino mugo, estratto di tè Oolong ed eucalipto. Sempre vincente, il binomio pizza e cocktail trova la sua casa da Dry Milano. Qui il pizzaiolo Lorenzo Sirabella propone lievitati da abbinare ai drink dall’animo sostenibile del bar manager Edris Al Malat.

Sala de Personal

Spostandosi a Palma di Maiorca, il cocktail bar Ginbo nasconde un locale che ha fatto del food pairing e della sperimentazione il suo mantra. Si chiama Sala de Personal, unisce un laboratorio di mixology a una cucina e serve piatti e cocktail su un unico grande tavolo conviviale. Gli ingredienti arrivano direttamente dal mercato. Come le carote viola con feta, burro alla ciliegia e nocciola, servite insieme a un Negroni con miele al tartufo nero e barbabietola. Chi è curioso, dunque, ha l’imbarazzo della scelta per introdursi all’arte del food pairing e trovare nuove ispirazioni validate anche dalla scienza.