Gelati artigianali ai gusti salati

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Sorbetto al pomodoro antico “Riccio di Parma” servito su bruschetta di pane di grano duro biologico, con basilico e olio monovarietale Cerasuola della Sicilia

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Gelato al burro su bruschetta di pane, con capperi e olio extra vergine di oliva

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Gelato alla Mozzarella di Bufala Campana DOP servito con datterini di Ragusa e basilico

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Gelato al fagiolo “Cannellino” servito con gambero rosso di Sicilia e pepe

La stagione calda fa aumentare il consumo di gelato, ma ormai siamo abituati a concedercelo anche in autunno e inverno: non è una novità, come in fondo non ci meravigliamo più quando entriamo in una gelateria e, fra i gusti classici, troviamo anche proposte salate. Però qualcosa sta cambiando, perché queste ultime stanno aumentando di numero e non si presentano più come un curioso diversivo, quanto piuttosto come un invito esplicito ad allargare la nostra tavolozza di sapori. Per fare il punto della situazione, abbiamo chiacchierato con Stefano Guizzetti.

CHI È STEFANO
Alto, profilo antico e sorriso ampio, Stefano Guizzetti è il titolare e gelatiere delle gelaterie Ciacco, realtà imprenditoriale aperta insieme al fratello Massimo e con sedi a Parma, Milano e Bergamo. Il suo credo è presto detto: fare gelati utilizzando materie prime attentamente selezionate, meglio se stagionali, con ricette che eliminano gli additivi, naturali o artificiali che siano, e che fanno a meno anche di addensanti, emulsionanti e gelificanti. Insomma, un gelato artigianale il più ‘pulito’ possibile. Anche nel caso dei gusti salati.

SALATI IN CHE SENSO?
Stefano suggerisce di tracciare una linea. Da una parte ci mette proposte come la crema di latte aromatizzata con estratto di radici di zenzero, oppure la crema al burro salato aromatizzata con vaniglia Bourbon: sono quelle che definisce ‘contaminazioni che spostano la classica concezione di gelato, ma che sono comunque più facili da comunicare e da apprezzare, perché fanno già parte del bagaglio gustativo di molti clienti’. Dall’altra parte della linea di demarcazione, Stefano posiziona i gelati ‘che chiamerei gastronomici veri e propri, quelli che più mi piacciono, ma che sono anche i più difficili tecnicamente e i più complessi da degustare: realizzati con formaggi, magari stagionali, con vegetali, legumi, carne e pesce’.

QUALCHE ESEMPIO
Tra i gusti più curiosi di questa estate 2017 ‘ci sono un sorbetto alla camomilla con i capperi canditi, un gelato al riso Otello con aceto di ciliegia e un gelato profumato alla salsa di soia. Tra i miei preferiti, sia per lo sforzo tecnico che per la resa gustativa, ci sono sicuramente il sorbetto al baccalà con polvere di caffè e croccante di polenta e il sorbetto allo stracotto di manzo servito su polenta da grani antichi’.

LA TENDENZA È STUPIRE, IN MODO COMPETENTE
Proprio quest’ultimo esempio suggerisce una strada possibile del gelato artigianale. Cioè svincolarsi dalla consueta scelta fra cono e coppetta e presentarsi invece come una sorta di piatto gourmet: ‘Questa tendenza si sta diffondendo tra molti colleghi che vogliono incuriosire e stupire, proponendo interpretazioni nuove e originali, ma anche collocando il gelato in ambiti diversi da quelli classici. C’è il desiderio di nobilitarlo e di dare ancora più credibilità alla categoria dei gelatieri (quelli veri) in cerca di ingredienti, tecniche e abbinamenti di gusto sempre diversi’.

COME SI PREPARA UN GELATO GASTRONOMICO?
‘Gli ingredienti vengono in parte lavorati come se si dovesse realizzare un piatto di cucina: si utilizzano le tecniche più disparate, dalla cottura sottovuoto a quella in forno, dalla stufatura e brasatura alla lessatura. Lo scopo è di conferire aromaticità e di modificare la consistenza dell’alimento, in modo che possa poi essere mixato o comunque reso idoneo a essere trasformato in miscela gelato e poi in gelato mantecato vero e proprio’. Non esistono ricette ufficiali: ogni gelatiere lavora come se fosse il maestro di un’antica bottega artigiana, facendo esperimenti e mettendo a punto soluzioni personali. A noi, amanti del gelato, resta solo di farci sedurre dalla curiosità: ne vale la pena.