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Mezcal, il distillato messicano di nicchia

di Aldo Fresia - 5 Marzo 2020

Prodotto contadino, il Mezcal ha un carattere spiccatamente affumicato e supposte doti afrodisiache: ecco cos’è, come si produce e quali tipologie assaggiare.

Carattere gagliardo e avvolgente, lavorazione contadina, fama di essere afrodisiaco: queste le coordinate base del mescal, o mezcal se vogliamo chiamarlo come in Messico, un distillato di agave che qualche anno fa si pensava sarebbe esploso presso il grande pubblico italiano e che invece è rimasto un pregiato prodotto di nicchia. In patria è consumato liscio, spesso accompagnato con una fettina d'arancia, limone o lime e con un pizzico di polvere di peperoncino, oppure di sal de gusano (sale di verme essiccato, ci torneremo fra qualche riga). Da noi e in Europa è più facile trovarlo come ingrediente di un cocktail, in particolare come twist di ricette classiche: vedi ad esempio il Mezcal Negroni o l'Oaxaca Old Fashioned, nel primo caso al posto del gin, nel secondo del whiskey.

Mezcal: cos'è, come si produce e la differenza con la tequila

L'ingrediente di partenza di mescal e tequila è uguale: il succo del cuore della pianta di agave. La differenza è che la tequila può essere prodotta con un solo tipo di agave ed esclusivamente in alcune zone del Messico, mentre il mescal può essere distillato con una qualunque delle sue sottospecie e in ogni parte della nazione. Da qui l'attenzione particolare degli estimatori per i terreni di coltivazione, la resa delle piante (più è bassa, maggiore è il costo del prodotto finito), le peculiarità climatiche e specifiche di ogni area geografica, talvolta di ogni collina. Un po' come accade per il vino, insomma.

Tutte le varietà di mescal condividono però un gusto affumicato, più o meno persistente, che deriva dal metodo contadino di produzione: il cuore dell'agave è infatti cotto in apposite fosse nel terreno, al calore di un fuoco alimentato con foglie e rami resinosi - per la tequila la cottura avviene in autoclavi, da qui l'assenza di sentori affumicati. In un secondo momento, l'impasto è molato a pietra e il succo così ottenuto viene raccolto per dare inizio alla fermentazione e poi alla distillazione.

Occorre aprire una parentesi: in Messico è stata recentemente introdotta l'equivalente della DOC italiana applicata al mescal, ma è una mossa controversa perché sfavorisce i produttori artigianali più piccoli ed esclude alcune regioni dalla denominazione. Se dunque ascoltiamo le tradizioni secolari locali, allora il mescal si produce in tutto il Messico; se invece leggiamo il disciplinare, ciò che nasce fuori da certe zone dev'essere chiamato Komil.

Il verme è afrodisiaco?

Capita di trovare bottiglie di mescal con dentro una larva di farfalla. Non è un fatto tradizionale quanto piuttosto di marketing ed è "invenzione" piuttosto recente, risale agli anni Quaranta, pensata soprattutto per il mercato statunitense e per i luoghi di villeggiatura in Messico, ma facile da trovare anche qui da noi. Di fatto, il bruco non ha un sapore particolare, perché è imbevuto di alcol: al massimo regala una curiosa sensazione sul palato - attenzione a morderlo tenendo la bocca chiusa, perché rilascia tutto d'un colpo lo spirito trattenuto nel corpo.

Il verme, che in spagnolo si chiama gusano (da qui il sal de gusano di cui parlavamo poco fa), deve la sua fortuna commerciale alla credenza che sia afrodisiaco. In realtà non lo è, ma la leggenda che anima questa credenza è affascinante: narra dell'amore fra la dea Mayatl e l'umano Chang. Mayatl è una donna agave con decine di migliaia di seni, utilizzati per nutrire di mescal i propri fedeli. Un giorno un verme inizia a crescere all'interno del suo cuore e la presenza di un essere vivente la rende sensibile all'innamoramento.

Ed ecco entrare in scena il bel guerriero Chang, che conquista l'amore della dea: lei gli offre il suo seno più bello, lui sviene per l'emozione, ma nutrito di agave si riprende pieno d'ardore. Chiede così a Mayatl di trasformarlo in un dio, per potersi coricare insieme, e lei lo accontenta facendogli mangiare il bruco cresciuto nel suo cuore: Chang diventa immortale e i due amanti trascorrono sette giorni e sette notti di ininterrotta passione.

Le tipologie e cosa assaggiare

L'invecchiamento del mescal, prima che venga messo in commercio, determina tre tipologie: Joven o Blanco, Reposado e Añejo. Senza entrare in dettagli tecnici relativi all'affinamento, che può avvenire in botti di legno, anfore o contenitori d'acciaio, la cosa da tenere a mente è questa: più il prodotto è "vecchio", maggiore è l'ammorbidimento del carattere spigoloso tipico dell'agave e dell'affumicatura.

Detto questo, i brand che fanno tendenza a livello europeo sono Del Maguey, Montelobos, Alipus, Bruxo e Derrumbes. Volendo muoversi al di fuori dei sentieri più battuti, in cerca di prodotti d'eccellenza, segnaliamo Real Minero Largo (che utilizza una delle migliori qualità di agave, la Tobala) e Mezcal Vago Ensamble en Barro (distillato in alambicchi di terracotta). Per un pizzico di glamour consigliamo Mezcal Casamigos, prodotto dalla distilleria fondata da George Clooney.

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