Paolo Lavezzini: «Il vero lusso è un’esperienza che resta»

Tatuaggi sulle braccia, una passione per le Harley e una carriera costruita tra Parigi, Firenze e il Brasile. Paolo Lavezzini ha iniziato in cucina a 16 anni, dopo una breve parentesi nel calcio. È passato dalla brigata di Alain Ducasse al Plaza Athénée di Parigi e ha trascorso sette anni all’Enoteca Pinchiorri, prima di trasferirsi in Brasile nel 2012. Dal 2021 è Executive Chef de Il Palagio, il ristorante una stella Michelin del Four Seasons Hotel Firenze, appena entrato al n. 12 dei World's 50 best Hotels 2026.

La scuola francese gli ha dato disciplina e rigore; Firenze ela tradizione italiana hanno consolidato il rapporto con il territorio; il Brasile gli ha aperto un nuovo modo di guardare agli ingredienti, alla stagionalità e alle persone. «Con il cuore italiano e l’anima brasiliana» è la definizione con cui racconta questo percorso. A Il Palagio, negli spazi delle antiche scuderie di Palazzo della Gherardesca, la tradizione fiorentina incontra una sensibilità contemporanea e internazionale.

Paolo Lavezzini Executive Chef

Sua nonna è all’origine della sua storia. Qual è il ricordo di cucina che porta ancora con sé?

«Ricordo il profumo del brodo che invadeva tutta la casa la domenica mattina. Mia nonna passava ore a fare la pasta fresca e io stavo lì a guardarla senza annoiarmi mai. Non mi insegnava soltanto una ricetta, mi stava trasmettendo un modo di amare. Oggi, dopo tanti anni e tante cucine nel mondo, quando sento l’odore di un brodo che sobbolle torno immediatamente bambino. È probabilmente il ricordo più prezioso che ho».

A 16 anni ha scelto la cucina dopo una parentesi nel calcio. Cosa cercava allora?

«Il calcio era la mia vita. Giocavo nelle giovanili del Parma e sognavo quel mondo. La cucina, invece, era una passione che mi portavo dentro fin da bambino, grazie a mia nonna. Poi, quasi per caso, sono entrato in una scuola alberghiera e ho scoperto che dietro ai fornelli provavo una grande adrenalina, come la possibilità di creare e di emozionare le persone. Da quel momento ho capito che quella sarebbe stata la mia strada».

Da Alain Ducasse e all’Enoteca Pinchiorri ha imparato due forme diverse di rigore. Che cosa le è rimasto di quelle esperienze?

«All’Enoteca Pinchiorri ho imparato che l’eccellenza è una scelta quotidiana. Nessuno ti regala niente e ogni dettaglio conta. Da Alain Ducasse ho imparato a pensare in grande. Non solo al piatto, ma a tutto quello che c’è intorno: le persone, l’organizzazione, la visione. Se oggi sono il professionista che sono, lo devo molto a quelle esperienze, ma soprattutto alle persone che ho incontrato in quei luoghi».

Nel 2012 ha lasciato l’Italia per il Brasile. Perché sentiva il bisogno di partire?

«Sentivo il bisogno di uscire dalla mia zona di comfort. Avevo costruito una carriera importante in Italia, ma volevo mettermi alla prova in un contesto completamente nuovo. Cercavo una crescita non solo professionale, ma anche umana. Pensavo di restare due o tre anni; il Brasile mi ha trattenuto per dieci».

Che cosa ha portato il Brasile nella sua cucina e nel suo modo di vedere il mondo?

«Mi ha insegnato la generosità e l’accoglienza. In Brasile ho scoperto un rapporto più spontaneo con la vita e con le persone. Là ho imparato che la cucina ha anche un ruolo sociale, può cambiare il destino di qualcuno. Mi ha insegnato a guardare oltre le apparenze e a valorizzare l’essenziale. Professionalmente mi ha regalato nuovi ingredienti, nuovi colori e una libertà creativa che porto ancora con me».

Si definisce «italiano nel cuore e brasiliano nell’anima». Quanto è importante, oggi, avere uno sguardo aperto sul mondo?

«Conta moltissimo. Le identità chiuse non esistono più. Io sono profondamente italiano nei valori gastronomici, nel rispetto della materia prima e delle tradizioni. Ma il Brasile mi ha insegnato l’apertura, l’empatia e il coraggio di vedere le cose da punti di vista diversi. Credo che oggi la vera ricchezza sia proprio questa: mantenere le proprie radici senza aver paura delle contaminazioni».

Dopo tanti anni di alta cucina, si fida di più della tecnica o dell’istinto?

«La tecnica è fondamentale perché ti dà gli strumenti per esprimerti. Ma arriva un momento in cui devi lasciare spazio all’istinto. Oggi mi affido molto all’esperienza accumulata negli anni. La tecnica ti insegna come fare un piatto; l’istinto ti dice quando quel piatto è davvero pronto per quello che stai cercando».

Ha lavorato con pubblici molto diversi. Che cosa cerca oggi il cliente internazionale dell’alta ristorazione?

«Cerca autenticità. Un tempo si cercava soprattutto la spettacolarità; oggi gli ospiti vogliono conoscere la storia dietro un ingrediente, un territorio, una persona. Vogliono vivere un’esperienza vera. Se riesci a raccontare chi sei attraverso il cibo, hai già fatto metà del lavoro. Alla fine, il cibo è anche uno strumento per creare una connessione culturale».

Gli interni del ristorante Il Palagio

Che cosa significa oggi, secondo lei, vero lusso?

«L’eccellenza rimane imprescindibile, ma da sola non basta più. Il vero lusso oggi è il tempo dedicato all’ospite, l’attenzione ai dettagli, il senso di appartenenza che riesci a creare. Il cliente vuole sentirsi unico, vuole vivere un momento che non possa essere replicato altrove».

Una stella Michelin è un traguardo o una pressione?

«All’inizio è un sogno. Poi diventa una responsabilità. Ma ho imparato a non viverla come un peso. Se pensi continuamente alla stella rischi di perdere il motivo per cui fai questo lavoro. Io preferisco concentrarmi sugli ospiti e sulla squadra. Le stelle arrivano come conseguenza di un lavoro fatto bene, non come obiettivo da inseguire ossessivamente».

Se dovesse far assaggiare un solo piatto per raccontare chi è Paolo Lavezzini, quale sceglierebbe?

«Un tortello fatto a mano. Dentro ci sono le mie radici emiliane, la Toscana che mi ha formato e tutte le esperienze che hanno arricchito il mio percorso. Ma soprattutto ci sono i nostri fornitori: sono loro la vera anima della cucina. Senza il loro lavoro, il loro rispetto per il territorio e la qualità delle loro materie prime, nessun piatto potrebbe raccontare una storia autentica».

C’è ancora qualcosa che vorrebbe dimostrare a se stesso?

«Sì. Vorrei continuare a crescere senza perdere la curiosità. Le stelle, i riconoscimenti e i ruoli sono importanti, ma quello che mi interessa davvero è non smettere mai di imparare. Vorrei arrivare alla fine della mia carriera sapendo di aver lasciato qualcosa alle persone che hanno lavorato con me: non solo un modo di cucinare, ma una mentalità migliore».