Sur lie, gli spumanti rifermentati in bottiglia


Conosciuti anche come vini “col fondo”, sono un’espressione fieramente contadina della produzione vinicola: ecco alcuni consigli d’assaggio

di Aldo Fresia

Ci sono vini piacioni, che sembrano nati per soddisfare un po' tutti, e poi ci sono quelli con un carattere più difficile, non spigoloso ma comunque capace di creare una netta divisione fra gli estimatori e quelli che invece no, grazie. Gli spumanti sur lie appartengono a questa seconda categoria: sono vini rifermentati in bottiglia, un metodo di lavorazione che lascia il vino torbido. In generale sono prodotti freschi e beverini, meno complessi rispetto alle bollicine più raffinate, ma con una bella personalità.

GLI SPUMANTI SUR LIE
Senza addentrarci nei dettagli tecnici, possiamo dire che i sur lie, conosciti anche come "col fondo", si ottengono pressando l'uva e poi togliendo raspi, vinaccioli, bucce, ma non la totalità dei residui. È infatti importante conservare una parte dei lieviti che si trovano sugli acini, quegli stessi lieviti che poi avviano la seconda fermentazione e la conseguente produzione delle bolle nelle singole bottiglie. A differenza di quanto avviene con il metodo classico, lo spumante col fondo non viene sboccato e si presenta quindi con un deposito che, una volta rimescolato (ma si può berlo anche senza questa operazione), lo rende torbido. Si tratta di un vino "vivo" che deve essere consumato giovane: più passa il tempo, più aumenta il rischio che si modifichi snaturando le sue caratteristiche.

GLI ABBINAMENTI CULINARI
A seconda dell'uva utilizzata i sapori variano in maniera significativa, ma in linea di massima i matrimoni culinari sono legati alla filosofia contadina che anima i sur lie (che tra l'altro conduce spesso a lavorazioni biologiche e biodinamiche). Vini schietti, dunque, che danno il meglio di sé con abbinamenti semplici: formaggi stagionati, salumi, pane e focaccia, primi rustici e di sostanza.

I NOSTRI CONSIGLI
Esistono sur lie con aromi e odori un po' estremi, apprezzati dagli estimatori del genere, ma in questa sede vogliamo consigliare quattro vini senza quella che alcuni definiscono "puzzetta", e che non mettano in difficoltà i palati dei neofiti. Si tratta di eccellenti rappresentanti della categoria col fondo, che provengono da cantine quotate e che vantano un ottimo rapporto qualità/prezzo: nell'enoteca Il Secco di Milano, che ce li ha presentati, si trovano fra i 18 e i 22 euro a bottiglia.

Zero Infinito
Prodotto dall'Azienda agricola Pojer e Sandri, a Faedo (TN), è ottenuto da uve Solaris: un vitigno bianco creato per essere naturalmente resistente a parassiti e malattie, che permette di ridurre al minimo i trattamenti in vigna e in cantina. Nel caso dello Zero Infinito, complice anche l'isolamento del vigneto a 800-900 metri d'altitudine, non vi è alcun ricorso alla chimica, in nessuna fase della lavorazione. Il risultato è un vino che, una volta miscelato, ha un colore che ricorda il succo di pesca ed è profumato, fruttato, con note di acidità e mineralità tipiche delle uve di montagna, molto fresco e beverino.

Marina
Ci spostiamo in provincia di Gorizia, presso l'Azienda agricola San-Lurins, piccolissima realtà friulana che ogni anno produce circa duemila bottiglie di Marina: un sur lie fatto con Malvasia istriana (quindi una tipologia non dolce), che cresce in un terreno che dà un'uva con note secche, acide e salate. È un vino di bell'eleganza, verticale, molto interessante per coloro che amano i prodotti di quell'area geografica.

Radice
Scendendo in Emilia-Romagna, in provincia di Modena, troviamo la Cantina Paltrinieri, considerata uno dei migliori produttori di Lambrusco in Italia. Il Radice è un rifermentato della sua migliore uva Sorbara, quella che cresce nel cosiddetto vigneto del Cristo. Ha un bel colore rosato e una freschezza e un'acidità sorprendenti. Il fatto di nascere da uva rossa consente di accostarlo, oltre che alle pietanze già indicate sopra, anche alle carni (non troppo grasse), al pesce fresco e alla frittura di pesce.

Ciao
A Fratte Rosa, in provincia di Pesaro e Urbino, sorge la Cantina Terracruda. Fra le bottiglie prodotte c'è anche il Ciao, un rifermentato in bottiglia a base di Bianchello del Metauro: si tratta di un vitigno bianco in fase di riscoperta e che dà un vino caratterizzato da bella secchezza, grande pulizia in bocca e bevibilità invitante. Semplice, ma di carattere.