Tra riviera ed entroterra, tre espressioni della nuova cucina ligure

Tra riviera ed entroterra, tre espressioni della nuova cucina ligure

di Penelope Vaglini

Pareti verticali che si tuffano nelle acque cristalline del Mar Ligure, ricche di natura e ingredienti buoni da portare a tavola. La Liguria è una terra di sapori verdi e genuini che rappresentano la somma dell’influenza marinara e di quella contadina, in equilibrio tra riviera ed entroterra, declinate oggi in nuove espressioni gourmet

Cappon magro, panissa di ceci e torta verde sono solo alcune delle ricette tipiche che, nelle mani di chef contemporanei, cambiano texture e si alleggeriscono, senza tuttavia perdere le loro caratteristiche tradizionali, bensì evolvendosi e disegnando il manifesto della nuova cucina ligure. Erbe appena raccolte, sapori netti e recupero di tecniche ancestrali delineano la carta di tre indirizzi imperdibili per assaporare l’essenza più sincera della Liguria a tavola.

Balzi Rossi, Ventimiglia

Una terrazza che guarda il mare a due passi dal confine francese, dove da 40 anni i palati più esigenti si rifocillano con ricette come i Ravioli della Pina, preparati con arrosto di coniglio ed erbe di campo e che portano il nome di colei che ha dato il via alla tradizione culinaria dei Balzi Rossi. La nuova era del ristorante inizia quest’anno con il ritorno di Enrico Marmo, executive chef che qui è già passato qualche anno fa, lasciando il suo segno, mentre oggi torna con una cucina decisa, dai sapori netti, capace di esaltare le materie prime di qualità regalate dal territorio - tra verdure dell’orto, erbe spontanee raccolte dalla brigata e pesce in arrivo dalle acque nella zona di Bordighera e Ventimiglia. Appena accomodati a tavola, sono le versioni di Marmo della torta verde e della panissa croccante a dare il benvenuto agli ospiti, anticipando il ritmico susseguirsi di portate suddivise in tre differenti menu degustazione. C’è Riviera, un percorso vegetale dove il Cappun magro diventa totalmente vegetale con alghe e una salsa verde alleggerita, servita senza aglio e il “Prebuggiun”, tipico insieme di erbe spontanee, riempie dei bottoni con mandorle, puntarelle e nasturzio. “Liguria” è il menu degustazione che racchiude cinque sfumature di cucina di pesce. Incredibili i Gamberi di Sanremo la cui testa diventa una golosa salsa nascosta sotto una bianca mousse di fagioli di Pigna, bordata da olio alla nduja. Per chi ama sapori ancestrali e cotture alla fiamma, la testa e la gola di ricciola sono una vera delizia: la prima laccata, servita con erbe mediterranee e il suo fondo di cottura, la seconda cotta sulla brace. Chi invece vuole affidarsi totalmente nelle mani dello chef potrà scegliere il percorso Momento, un viaggio di otto portate nella nuova cucina ligure di Enrico Marmo.

Villa della Pergola, ristorante Nove, Alassio

Villa della Pergola Relais & Châteaux ha da poco riaperto le porte per la nuova stagione, con un’importante novità nella brigata del Ristorante Nove, una stella Michelin. Alla guida della cucina è infatti arrivato il giovane Executive Chef Giorgio Pignagnoli, un “enfant prodige” con esperienze internazionali e una stella conquistata al Baglioni di San Teodoro. La sua idea di nuova cucina ligure parte con l’intento di valorizzare le peculiarità e le eccellenze enogastronomiche del territorio, contaminandole con le influenze della cucina francese, vicina (geograficamente parlando) e da sempre passione dello chef. Attingendo da frutta, ortaggi ed erbe aromatiche fresche direttamente dai giardini di Villa della Pergola e dall’Azienda Agricola adiacente, “L’Orto Rampante”, Pignagnoli dà il benvenuto agli ospiti con vegetali di stagione altamente selezionati. Un modo per valorizzare l’agricoltura eroica della zona e la sua biodiversità, offrendo una tavolozza incredibile di materie prime che trovano un match perfetto con agrumi, fiori eduli ed erbe spontanee. Con qualche contaminazione dal vicino territorio francese e un’attenzione particolare all’impiego delle salse, Pignagnoli punta all’essenzialità in cucina e la declina in tre menu degustazione, di cui uno completamente vegetale. Il Riso carnaroli Riserva San Massimo viene cotto in un brodetto di pesce profumato al lime e mantecato al nero di seppia, per poi essere servito con gamberi viola di Sanremo marinati a crudo, bergamotto, pompelmo, limone e zenzero. Mentre “Carnaroli, ostriche, noci e borragine” è un viaggio di gusto tra entroterra e riviera, che attinge dalla natura attorno alla Villa e ne riporta i sapori eleganti e delicati al palato. A completare l’esperienza esclusiva del Ristorante Nove, la terrazza panoramica che affaccia sul Golfo di Alassio, circondata dai Giardini di Villa della Pergola, tra i parchi più affascinanti d’Italia.

Il Marin, Genova

La Liguria contemporanea di Mare va in scena nella cucina a vista de Il Marin, regno dello chef Marco Visciola racchiuso nell’architettura firmata da Renzo Piano, caratterizzata da grandi vetrate che aprono la vista panoramica sul porto. La calda texture dei tavoli in noce massello e le comode poltroncine in pelle sono elementi fondamentali che disegnano l’atmosfera rilassata in cui gli ospiti possono godere dei piatti de Il Marin. Ricette che valorizzano pesci poveri, sprigionando il gusto più caratteristico della riviera. Quella stessa terra da cui proviene Visciola, classe ’85, che lui ama definire un “orto sospeso sul mare” capace di regalare profumi e consistenze da declinare nei piatti con infinite sfumature di sapore. La sua cucina prende ispirazione da quella del nonno e mostra una creatività contemporanea fatta di sapori decisi, ottenuti recuperando le parti meno nobili del pescato locale, per un lavoro virtuoso che punta allo scarto zero. Da qualche anno, inoltre, sperimenta con la frollatura, partendo da differenti specie ittiche del Golfo Ligure provenienti dalla Cooperativa di Pescatori di Camogli, identificando il momento di maturazione nel quale esprimono il loro miglior potenziale (tra 6 e 30 giorni). Liguria Contemporanea è un percorso dedicato al territorio e alla città di Genova che comprende “Pescado Asado”, una liason tra il pesce azzurro locale e la tipica cottura Argentina. Tra i piatti signature di Visciola ci sono poi il Cappon Magro 2.0 con ortaggi fermentati e pesce crudo e i Tortelli ripieni con cremoso di patate, fagiolini e pesto: un’ode al condimento tipico di questa regione e conosciuto in tutto il mondo.