Un grande chef e un artista insieme in un libro: “Mauro Uliassi meets Giovanni Gaggia”

Un grande chef e un artista insieme in un libro: “Mauro Uliassi meets Giovanni Gaggia”

di Carolina Saporiti

Entrambi marchigiani, ciò che li accomuna però non è solo la regione d’origine, ma una predisposizione alla propria professione che li rende capaci di instaurare relazioni, creare network e parlare al pubblico. Il nuovo libro di Maretti Editore mostra che, sì, il binomio arte e cucina esiste

L’arte di cucinare. Chissà quando è nato questo modo di dire, ma sicuramente non è casuale. Scegliere i produttori, conoscere le materie prime, metterci mano per lavorarli e trasformarli, ma senza stravolgerli ed evitando anche che perdano gusto e proprietà. E poi cucinare e impiattare, creare la tavola. Ecco, tutto questo può essere una forma d’arte. È quanto ci racconta lo chef Mauro Uliassi, del ristorante Uliassi a Senigallia, fondato insieme alla sorella Catia nel 1190, a conclusione della presentazione del nuovo libro in cui è protagonista insieme all'artista contemporaneo, Giovanni Gaggia. Edito da Maretti Editore e presentato lo scorso 14 giugno alla Trattoria Da Lucio a Rimini (famoso per la frollatura del pesce, e non volete chiamarla arte questa?), Mauro Uliassi meets Giovanni Gaggia è il titolo dell’opera - curata da Maria Paola Poponi, con testi di Antonio Paolini e Marcella Russo - ambiziosa e affascinante che mette a confronto due professionisti che operano in settori diversi.

Ma che cosa accomuna l’arte alla cucina e lo chef tristellato Uliassi all’artista Gaggia? Intanto le origini marchigiane, ma soprattutto, dice lo chef “l’entusiasmo”. Nel libro i due protagonisti, e le due professioni, dialogano apertamente, costruendo una coversazione fatta dei piatti dell’uno e delle opere dell’altro. Massimiliano Tonelli, che firma la prefazione, li definisce così: “Un artista che non è solo un artista. Un cuoco che non è solo un cuoco [...]. Entrambi hanno deciso di andare oltre alla loro professione, hanno puntato ad allargare, a coinvolgere a farsi connettori, a tramutarsi in dispositivi di relazioni tra altri player dei loro rispettivi settori. Gaggia è un artista – uno dei pochissimi – che riesce a far network con altri artisti, ipotizza costantemente una dimensione collettiva del suo operare; Uliassi è uno dei più affidabili talent scout di fornitori, aziende, artigiani che esistano nell’alta cucina italiana”.

La copertina del nuovo libro, "Mauro Uliassi meets Giovanni Gaggia"

Entrambi marchigiani si diceva, Uliassi ha un ristorante a Senigallia, mentre è sulle colline di Pergola il quartier generale di Gaggia. Un’Italia meno conosciuta all’estero e anche dagli stessi Italiani, un’Italia di provincia, ma che piace sempre di più. Ed è proprio partendo dalle loro radici, che il libro accosta piatti che sanno di arte a opere che sanno di vita.

E a chi sembra inopportuno o 'supponente' pensare alla cucina come una forma d’arte, Uliassi risponde così: “Molti credono che si parli di cucina come forma d’arte per l’impiattamento, ma non c’entra niente. La cucina d’arte è quella che mette insieme diverse situazioni riuscendo a suscitare un’emozione che è la stessa o simile a quella che può suscitare, per esempio, un’opera d’arte pittorica o una canzone”. E quali sono queste situazioni? “L’ambiente, il convivio, il cuoco e i suoi collaboratori, i prodotti e i produttori”: detto in altre parole può non essere considerata arte una cena con una vista spettacolare o in un ambiente accogliente, insieme alle persone che più amiamo, fatta di piatti creati con prodotti buoni e sani e cucinati per dare piacere? Certo si tratta di un’emozione veloce, di un momento effimero, ma è la stessa che si può provare vivendo altre forme d’arte.

In fondo ciò che rende sacro nell’arte è la bellezza, come diceva Simone Weil, e non c’è niente di più bello delle emozioni che coinvolgono tutti i sensi.

Courtesy Giovanni Ghiandoni
Il piatto tristellato Seppie “sporche”, granita di ricci di mare ed erbe aromatiche