Un grande chef e un artista insieme in un libro: “Mauro Uliassi meets Giovanni Gaggia”
Entrambi marchigiani, ciò che li accomuna però non è solo la regione d’origine, ma una predisposizione alla propria professione che li rende capaci di instaurare relazioni, creare network e parlare al pubblico. Il nuovo libro di Maretti Editore mostra che, sì, il binomio arte e cucina esiste
L’arte di cucinare. Chissà quando è nato questo modo di dire, ma sicuramente non è casuale. Scegliere i produttori, conoscere le materie prime, metterci mano per lavorarli e trasformarli, ma senza stravolgerli ed evitando anche che perdano gusto e proprietà. E poi cucinare e impiattare, creare la tavola. Ecco, tutto questo può essere una forma d’arte. È quanto ci racconta lo chef Mauro Uliassi, del ristorante Uliassi a Senigallia, fondato insieme alla sorella Catia nel 1190, a conclusione della presentazione del nuovo libro in cui è protagonista insieme all’artista contemporaneo, Giovanni Gaggia. Edito da Maretti Editore e presentato lo scorso 14 giugno alla Trattoria Da Lucio a Rimini (famoso per la frollatura del pesce, e non volete chiamarla arte questa?), Mauro Uliassi meets Giovanni Gaggia è il titolo dell’opera – curata da Maria Paola Poponi, con testi di Antonio Paolini e Marcella Russo – ambiziosa e affascinante che mette a confronto due professionisti che operano in settori diversi.
Ma che cosa accomuna l’arte alla cucina e lo chef tristellato Uliassi all’artista Gaggia? Intanto le origini marchigiane, ma soprattutto, dice lo chef “l’entusiasmo”. Nel libro i due protagonisti, e le due professioni, dialogano apertamente, costruendo una coversazione fatta dei piatti dell’uno e delle opere dell’altro. Massimiliano Tonelli, che firma la prefazione, li definisce così: “Un artista che non è solo un artista. Un cuoco che non è solo un cuoco […]. Entrambi hanno deciso di andare oltre alla loro professione, hanno puntato ad allargare, a coinvolgere a farsi connettori, a tramutarsi in dispositivi di relazioni tra altri player dei loro rispettivi settori. Gaggia è un artista – uno dei pochissimi – che riesce a far network con altri artisti, ipotizza costantemente una dimensione collettiva del suo operare; Uliassi è uno dei più affidabili talent scout di fornitori, aziende, artigiani che esistano nell’alta cucina italiana”.
Entrambi marchigiani si diceva, Uliassi ha un ristorante a Senigallia, mentre è sulle colline di Pergola il quartier generale di Gaggia. Un’Italia meno conosciuta all’estero e anche dagli stessi Italiani, un’Italia di provincia, ma che piace sempre di più. Ed è proprio partendo dalle loro radici, che il libro accosta piatti che sanno di arte a opere che sanno di vita.
E a chi sembra inopportuno o ‘supponente’ pensare alla cucina come una forma d’arte, Uliassi risponde così: “Molti credono che si parli di cucina come forma d’arte per l’impiattamento, ma non c’entra niente. La cucina d’arte è quella che mette insieme diverse situazioni riuscendo a suscitare un’emozione che è la stessa o simile a quella che può suscitare, per esempio, un’opera d’arte pittorica o una canzone”. E quali sono queste situazioni? “L’ambiente, il convivio, il cuoco e i suoi collaboratori, i prodotti e i produttori”: detto in altre parole può non essere considerata arte una cena con una vista spettacolare o in un ambiente accogliente, insieme alle persone che più amiamo, fatta di piatti creati con prodotti buoni e sani e cucinati per dare piacere? Certo si tratta di un’emozione veloce, di un momento effimero, ma è la stessa che si può provare vivendo altre forme d’arte.
In fondo ciò che rende sacro nell’arte è la bellezza, come diceva Simone Weil, e non c’è niente di più bello delle emozioni che coinvolgono tutti i sensi.