Zero gradi, il futuro della mixology sono i cocktail analcolici?

Zero gradi, il futuro della mixology sono i cocktail analcolici?

di Penelope Vaglini

Gli esperimenti di mixology di Grant Achatz dell’Alinea di Chicago puntano sui drink alcol free e segnano un nuovo corso per la miscelazione di qualità.

Con la pubblicazione del libro “Zero: A New Approach to Non-Alcoholic Drinks”, The Alinea Group ha acceso l’attenzione di tutto il mondo sul tema della miscelazione alcol-free. Il nuovo volume di Grant Achatz, visionario chef tre stelle Michelin, è infatti un ricettario che approccia in modo “alternativo” alla mixology come la conosciamo oggi, esplicitando un articolato processo di ricerca su preparazioni home-made e ingredienti in grado di sopperire, con le loro complesse note aromatiche, al gusto e al corpo solitamente conferiti dalla presenza dell’alcol in un cocktail. Realizzato in collaborazione con Nick Kokonas, co-proprietario del ristorante Alinea di Chicago e i visual artist Sarah & Allen Hemberger, il volume rappresenta un’ispirazione per chi vuole gustare un cocktail analcolico contemporaneo, ben diverso da improvvisati “mocktail” preparati con mix di succhi, frutta fresca e soft drinks.

Grant Achatz, Courtesy The Alinea Group

La ricerca sui cocktail zero alcol

Seguendo quella che non è solo una tendenza emergente, ma un bisogno crescente di ritrovare una dimensione di benessere fisico, la ricerca del Gruppo Alinea segna un cambio di passo per la miscelazione, partendo dall’analisi dei cocktail classici. Non per riprodurne dei “surrogati” analcolici, ma per scoprire tutte le sfumature aromatiche, i legami e le sinergie di gusto che li compongono. Eliminare distillati e liquori dalle ricette, infatti, non basta per offrire una drink experience di livello. È necessario quindi studiare le basi alcoliche come rum, tequila o whisky e definirne gli aromi primari caratteristici, in equilibrio tra dolcezza, acidità e gusto amaricante. 

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Zero: A New Approach to Non-Alcoholic Drinks, Courtesy The Alinea Group

Risultati alla mano, Grant Achatz è stato in grado di proporre delle versioni di distillati analcolici riproducendo per esempio un American Whiskey con ingredienti come pesche e fichi disidratati, fieno, melassa, bastoncini di cannella e vaniglia, banane fresche, malto d’orzo e un’abbondante base di acqua. Per la buona riuscita di un drink zero alcol non si può tenere in considerazione solo il gusto. C’è infatti un tema legato alla texture, alla viscosità e alla setosità del cocktail sul palato, per non parlare dell’estetica, che passa attraverso la scelta del bicchiere e del ghiaccio. Utilizzare tumbler bassi, coppette moderne e bicchieri da long drink dallo spessore sottile, rende l’esperienza di bevuta più intrigante, facendo dimenticare dell’assenza dell’alcol. Un esempio? Ecco due miscele sviluppate dal team di Alinea e contenute nel libro “Zero: A New Approach to Non-Alcoholic Drinks”.

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Cereal Killer cocktail, courtesy The Alinea Group

Cereal Killer

Un cocktail ispirato al Manhattan, classico della mixology a base di rye whiskey, vermouth e bitter. Una miscela dall’incredibile profondità, le cui sfumature aromatiche non sono facili da riprodurre in versione analcolica. Il team di Alinea, in questa ricetta zero alcol punta tutto sui sentori di mirtillo, orzo, spezie tostate e cioccolato. Il primo passo è creare uno sciroppo di mirtilli freschi lasciandoli bollire con acqua e zucchero, per poi passare alla realizzazione di un brodo di orzo speziato cuocendo il cereale in abbondante acqua con bastoncini di cannella e bacche di pimento intere. Infine, i due composti home-made vengono miscelati a succo di melograno, sciroppo di carruba, sciroppo di zucchero demerara e Seedlip Spice 94, distillato analcolico erbaceo dal finale piacevolmente agrumato.

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20th Century Cocktail, courtesy The Alinea Group

Pretzel

Il profumo distintivo di un pretzel appena sfornato è legato alla reazione di Maillard che si nota quando la superficie del lievitato imbrunisce. Secondo gli studi del team di Grant Achatz, lo stesso processo può essere riprodotto in forma liquida utilizzando la zucca butternut e del succo di amarena, bilanciati con la dolcezza di una soda al malto. Questa base analcolica, ideale da portare a tavola e abbinare a piatti con capesante o insaccati come la salsiccia, può essere servita in sostituzione di un vino. La miscela assume invece tratti simili a una birra dark porter (sia visivamente che nel profilo aromatico) se viene raffreddata e resa frizzante con l’aggiunta di anidride carbonica. Per un abbinamento gastronomico all’avanguardia come la cucina dell’Alinea di Chicago, senza neanche una goccia di alcol.