Cocktail: le tendenze dell’estate secondo il bartender Gabriele Stillitani

29 Luglio 2020di Aldo Fresia

Il bartender Gabriele Stillitani ci svela che le tendenze dell’estate in fatto di mixology.

L’arrivo dell’estate, e di agosto in particolare, porta all’ormai tradizionale elenco dei trend che la faranno da padrone nel mondo dei cocktail e della mixology. Identificare quelli attendibili non è però facile come stappare una bottiglia di tonica: bisogna rivolgersi alla giusta fonte e noi l’abbiamo trovata nel bartender Gabriele Stillitani, romano di nascita, cosmopolita di formazione, che si presenta con un sorriso ampio, un anello coi teschi al dito ed è il patron di uno dei locali più in voga di Lugano, La Dispensa. Grazie a lui abbiamo scoperto che i mesi caldi del 2020 saranno all’insegna di atmosfere tropicali con un tocco di italianità e un paio di guizzi sperimentali.

Cocktail: come scoprire i trend

Incoraggiati dall’affabilità di Gabriele, dal fatto che ha un cuore tatuato sull’avambraccio destro e un cane, un Jack Russell di nome Maki (come i rotolini di sushi della cucina giapponese), decidiamo che la domanda può essere diretta: ‘Come stabilisci un trend? Annusi l’aria che gira, studi il mercato, oppure sei come il classico vecchietto che se gli fa male il ginocchio allora sa che piove e tu, se ti alzi pensando alla tequila allora sai che andrà fortissimo di lì a poco?’.

Lui risponde facendo riferimento al jigger, il misurino utilizzato dai bartender: ‘Più che il ginocchio del vecchietto ascolto il polso del jiggerista! Il più delle volte è l’intuito a guidarmi nell’intercettare i nuovi trend, ma sono anche molto attento a quello che fanno i miei colleghi in Italia e soprattutto all’estero. Tra Hong Kong e Miami ho tanti amici bartender, anche tra i 50 Best, con cui mi confronto. Un altro modo per stanare le tendenze è viaggiare: qualsiasi sia la meta cerco nell’atmosfera o nel servizio di un locale, come in un piatto o in un drink, quel qualcosa in più che mi colpisca. Un approccio analitico degli ingredienti e delle loro caratteristiche peculiari, un bilanciamento geniale che deriva dalla loro unione diventano, per me, un modo di raccontare il buon bere che verrà’.

Ulteriore elemento che gioca a favore di questa caccia al trend è la community che si è radunata attorno al suo profilo Instagram @mint_drink e che conta oltre 51 mila follower: ‘Mi è di grande aiuto per distinguere le tendenze vere dalle mode passeggere. Il dialogo continuo con gli instagrammer appassionati di mixology, i loro suggerimenti, le richieste di ricette e informazioni spesso sono la spinta a trovare la strada che facilmente scalerà le vette di sapori nuovi’.

Cocktail: i trend per l’estate 2020

Il polso del jiggerista sentenzia che le prossime settimane saranno caratterizzate da cinque trend: intanto il ritorno del rum e con esso del Daiquiri, cocktail fra i più richiesti al bancone. Poi, e in coerenza con l’influenza tropicale, la presenza del cocco come ingrediente o guarnizione, frutto che spesso andrà a braccetto con l’ananas.

Non può mancare un aroma mediterraneo e in particolare quello del basilico, che rappresenta ‘un trend nel trend perché, ancora una volta, le materie prime utilizzate in cucina trovano volentieri posto nel bicchiere’.

Le ultime due tendenze sono più ardite e necessitano di bartender abilissimi, altrimenti il drink risulta imbevibile: abbiamo infatti i distillati ‘al sapore di mare’, soprattutto gin e vodka dallo spiccato carattere salino, e le sode e acque toniche con ‘tocchi speziati di jalapeño e zenzero, esotici e freschi come yuzu e kumquat, con sentori mediterranei di rosmarino e olive oppure di sale affumicato’.

Dal canto suo Gabriele Stillitani ha condensato questi trend in una proposta che prevede, fra gli altri, i cocktail Pesto Alcolico, Mary al Mare e Rosita. Li trovate qui sotto nella gallery.

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Mary al Mare, un twist sul Bloody Mary preparato utilizzando succo di pomodoro chiarificato (condito con sale, pepe, tabasco e salsa Worcester), vodka salata e succo di limone.