Grappa, guida essenziale al distillato italiano

La grappa è il distillato italiano per eccellenza: un tempo alcolico senza pretese, fatto in casa dai contadini, successivamente affinatosi e oggi orgogliosamente lontano dalla nomea – errata – di essere un semplice ammazza-caffè.

La sua storia è lunghissima e vi compare anche Michele Savonarola (1385 -1468), che è stato il nonno del frate domenicano bruciato come eretico e che ha costruito il primo alambicco esplicitamente pensato per questo tipo di prodotto.

Senza però addentrarci nei dettagli storici, vale la pena stilare una breve guida pratica per capire cos’è la grappa, come viene fatta, come riconoscere quella di qualità, quali produttori seguire e quali cocktail assaggiare.

Cos’è la grappa e come si fa

La grappa è un distillato di vinacce, cioè di ciò che rimane di un acino d’uva dopo che la polpa è stata spremuta per fare il vino: nello specifico la buccia e i semi, i cosiddetti vinaccioli. In linea di massima, una vinaccia molto spremuta mantiene profumi e sapori, dunque è adatta a produrre una grappa di qualità, ma per averne una morbida è necessaria una materia prima il meno spremuta possibile.

Le vinacce sono poi fatte fermentare, sottoposte a distillazione e a un eventuale periodo di affinamento all’interno di botti di legno: se vi rimane per almeno dodici mesi allora può essere definita ‘invecchiata’, se invece supera i diciotto mesi allora la chiameremo ‘stravecchia’ o ‘riserva’.

La dicitura ‘barricata’ o ‘barrique’ si riferisce invece a quella che ha trascorso almeno metà dell’affinamento in botti piccole: lavorazione che determina note più evidentemente legnose e vanigliate.

Come riconoscere una buona grappa

Anche se non è facile reperire questo tipo di informazione dall’etichetta, è però un dato di fatto che le grappe di maggiore qualità vengono realizzate partendo dalle sole bucce dell’uva, senza i vinaccioli. Inoltre, la distillazione discontinua è in linea di massima migliore di quella continua: senza entrare in questioni tecniche, è quella che consente una migliore estrazione di sapori e aromi.

Un altro criterio di valutazione è più pratico: una buona grappa è quella che al naso risulta ricca e aromatica, senza infastidire con ruvide note alcoliche.

I marchi di grappa da tenere d’occhio

Difficile fare solo una manciata di nomi, perché ormai ci sono numerosi produttori d’eccellenza. Fra di essi vale la pena di segnalare le distilleria Marzadro e Villa De Varda, entrambe trentine, e la piemontese Beccaris.

2 cocktail essenziali fatti con la grappa

• Il Founder Sour, uno spritz inventato dal bartender Andrea Rella e fatto con grappa, Aperol, lime, succo d’arancia, succo di pompelmo rosa, sciroppo di zucchero e un goccio di acqua minerale.
• Il Care Affair inventato dalla bartender Giorgia Crea: grappa Gra’it, vermouth rosa, sherry, 1 dash di olio di vinaccioli e 1 drop di acqua di rose.