Food

La carbonara perfetta, la storia e il futuro

di Chiara Degl’Innocenti - 8 aprile 2019

Nel libro della foodwriter Eleonora Cozzella, il racconto di un piatto intramontabile più 33 ricette originali di altrettanti chef

Guanciale e pecorino? O pancetta e Parmigiano? Per la Carbonara si devono distinguere due scuole di pensiero. “Uno è un piatto popolare – spiega la giornalista e foodwriter Eleonora Cozzella nel suo libro intitolato ‘La carbonara perfetta, Origine ed evoluzione di un piatto culto’ (edito da Cinquesensi in uscita il 15 aprile) – che veniva realizzato solo con pancetta o guanciale, formaggio e uova. L’altro è, per così dire, borghese, tipico della cucina delle famiglia-bene, dove le donne amavano partire da una base di soffritto di cipolle e sfumare con vino bianco”.

Questo già dagli anni ‘50. Per quanto riguarda il futuro il dubbio persiste nelle rivisitazioni o imitazioni. Di fatto, però, la carbonara (che è stata appena celebrata il 6 aprile con una festa laica) resta la pasta con il condimento più noto della tradizione culinaria italiana. Associato a Roma e alle sue osterie per valicare i confini dell’Italia raggiunge da oltre mezzo secolo i quattro angoli della terra.

La Carbonara negli Usa
La Carbonara negli Stati Uniti appare nel 1952, su una guida dei ristoranti di Chicago. Raggiunge invece l’Illinois forse grazie una contaminazione culinaria italo-americana durante la Seconda guerra mondiale con l’arrivo dell’esercito Usa nella Capitale.

Con la prefazione di Joe Bastianich, Eleonora Cozzella ripercorre nel suo libro l'evoluzione di una ricetta fluida, che compare sui quotidiani nazionali e nei film d'epoca quasi all'improvviso imponendosi in pochi decenni nei gusti sia italiani che americani.

"Per un italo-americano quale sono, la carbonara è una vera e propria istituzione, fa parte della mia memoria, del nostro retaggio culturale. Per me non è solo un simbolo della cucina familiare ma mi ricorda ogni volta che la mangio o che la sento ordinare, quante ne sono uscite dai pass dei nostri ristoranti negli ultimi vent’anni” spiega all’interno del volume Joe Bastianich, imprenditore e ristoratore di successo.

Per chi è da vero appassionato Eleonora Cozzella dedica un’intera parte del libro alla “Carbonara ideale” di Roscioli, ovvero l’interpretazione da parte di 33 grandi firme della cucina italiana che con il loro quid in più regalano agli appassionati altrettante declinazioni di questo piatto intramontabile.

Tra gli chef ci sono Franco Aliberti, Bruno Barbieri, Enrico Bartolini, Heinz Beck, Andrea Berton e Gianluca Fusto. Poi Eugenio Boer, Gabriele Bonci, Cristina Bowerman, Roy Caceres, Carbogang, Antonello Colonna, Christian e Manuel Costardi, Arcangelo Dandini, Iside De Cesare, Luca Fantin, Peppe Guida, Pietro Leemann, Accursio Lotà, Leandro Luppi, Marco Martini. E infine, Aurora Mazzucchelli, Norbert Niederkofler, Luciano Monosilio, Davide Oldani, Marco Sacco, Domingo Schingaro, Nikita Sergeev, Elio Sironi, Massimo Sola, Marco Stabile, Cristiano Tomei, Angelo Troiani, Gualtiero Villa. Ben 33 ricette che, rivedendo anche qualche ingrediente, mettono d’accordo tutti. Puristi e non.

Vedi anche