Focaccia e pizzetta, la ricetta migliore

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La focaccia di farro monococco bio Petra con crema di finocchi, melanzane cotte al forno, robiola di Roccaverano e bergamotto candito firmata Corrado Assenza

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La pizza fatta con lievito madre

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Corrado Assenza, l’uomo che ha rivoluzionato il concetto di pasticceria in Italia

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Una focaccia eseguita con lievito madre e farina Petra

Sul bancone dell’aperitivo non mancano mai focacce e pizzette, golose e onnipresenti specialità italiane, che a volte però difettano in qualità.

Per questo chi se ne intende sa che esiste una sorta di disciplinare di entrambe che le distingue, nel mare magnum dei lievitati, tra quelle eseguite a regola d’arte o meno. “Come prima cosa, se il prodotto è buono si riconosce a prima vista”. Non poteva rispondere in altro modo Corrado Assenza, il guru della pasticceria contemporanea che lavora sulla materia prima d’eccellenza siciliana, fino a quella al di là dello stretto, rielaborandola il meno possibile per mantenerne intatte le caratteristiche naturali sia di dolcezza che sapidità.

“Qualche anno fa ho affrontato il tema ‘pizzetta’ da aperitivo cercando di offrire un prodotto diverso dal solito disco di pasta gonfio, a volte quasi ipertrofico che spesso si trova non solo nei bar ma anche nei forni. Per la pizza ho preferito adottare, sia come lavorazione che per l’aspetto esteriore del prodotto, quello di una vera margherita con tanto di cornicione alto e leggermente croccante, che presenta la parte centrale ricoperta da una salsa fatta di solo pomodoro, senza che vi sia un’aggiunta di coloranti o tanto sale e zucchero”. Stessa cosa per la focaccia semplice che non deve sembrare di plastica, non deve apparire troppo unta e non deve essere gommosa all’assaggio.

E a sostegno di tutto questo di recente lo stesso Assenza ha scritto (insieme a esperti foodie di calibro) un vero e proprio manifesto del lievitato contemporaneo redatto durante l’ultimo Pastry Best 2018, in cui si sostiene: “La pasticceria contemporanea italiana (di cui fa parte anche il salato N.d.r.) parte da materie prime naturali, utilizza processi di lavorazione basati sulla cultura materiale alimentare del popolo italiano. Esalta le caratteristiche delle materie prime, donando momenti di dolcezza lungo l’arco della giornata. Esalta il gusto, l’alto valore nutrizionale e dietetico dei prodotti, dalla prima colazione al dopo cena”.

Ma esistono delle regole per riconoscere la focaccia e la pizzetta perfette? ‘Un impasto eseguito con farina Petra 3, lievito madre e lunga lievitazione per entrambe. Pomodoro buono, poca mozzarella fiordilatte, per la seconda. Questi pochi ma eccellenti ingredienti faranno si che non sembrino dei copertoni gonfi”, continua Assenza. E chi non ha l’occhio allenato vada a caccia dell’elenco degli ingredienti che deve essere esposti insieme al prodotto, per legge. Questo per riconoscerne ‘la bontà’ a distanza. ‘Per esempio: se nella lista è presente lo zucchero, meglio lasciare perdere. Quella pizzetta non è una vera mini-margherita’.

Altra indicazione: “Sempre per quanto riguarda le pizzette non scegliere mai quelle che presentano salse di pomodoro che lasciano l’alone oleoso rosso sulla pasta gonfia e vuota”, di sicuro il prodotto utilizzato non è di qualità ma ricco di coloranti untuosi che vengono rilasciati dopo la cottura dalla stessa salsa.

Inoltre, la mozzarella non è un dettaglio. “Le fette di finto fiordilatte si riconoscono perché appaiono appoggiate sopra al pomodoro a mo’ di tappo rigido, quindi da evitare’. E ancora. “Il perimetro bruciacchiato alla base è un altro indizio di non buona qualità del prodotto che sicuramente ha subito una cottura ad alta temperatura su una teglia sporca di olio già bruciato’, conclude Assenza.