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Come bere il Pastis, il liquore all’anice dei marsigliesi

di Rita Bossi - 21 Aprile 2020

Inventata da Paul Ricard nel 1932, la ricetta del Pastis ha come base moltissime piante tra cui l’anice, la badiana e il finocchio. Si beve fresco e può essere usato per preparare cocktail dalle note speziate.

Pastis, il gusto del Midi

In passato, rifugio di marinai e immigrati da tutto il Mediterraneo. Oggi, Marsiglia (a un'ora e dieci di volo dall'Italia)  è una metropoli vivace, con quartieri rimessi a nuovo, musei all’avanguardia, gallerie d’arte ed eventi dedicati al design. 

Cuore della città, il Porto Vecchio è un posto dove ci si incontra al Bar de la Marine per un giro di Pastis, parlando del tempo, degli amori, degli umori, sgranocchiando ceci e olive nere piccanti. Con il suo gusto di anice è un cocktail semplice, dal colore ambrato, servito in un bicchiere alto allungato con acqua fresca.

Qui, dove una volta sbarcavano le genti e si vendeva il pesce (in realtà qualche bancarella resiste ancora sotto il padiglione lucente progettato dall'architetto Norman Foster) e dove oggi, fianco a fianco, stanno yacht di lusso e vecchie bagnarole che navigano sputacchiando fumo nero. 

Fu Paul Ricard, figlio di un mercante di vino, a inventare nel'32 la formula del liquore a base di anice stellato e macerato, liquirizia ed erbe provenzali, e a dargli quel nome che vuol dire miscela. Il successo fu enorme e da allora il “Ricard” è l'aperitivo simbolo di tutto il Midi della Francia

Profumato all’anice, leggermente alcolico (leggermente si fa per dire: la percentuale di alcol varia dal 40 al 45%) il pastis incarna, insieme al gioco della pétanque, lo stile di vita di Marsiglia e di tutta la Provenza.

La produzione di questo liquore è intimamente legata al divieto di produzione dell’assenzio avvenuta in Francia nel 1915, che costrinse molte aziende a cambiare stile produttivo per non chiudere i battenti. Su ricetta segreta, fu sostituita la “fata verde”, ovvero l'assenzio, con l’anice, botanico tipico mediterraneo, la radice di liquirizia e una discreta dose di zucchero, anche sotto forma di caramello, così come una sensibile diminuzione del grado alcolico. 

Il pastis non si beve puro, ma diluito in acqua fredda con successiva aggiunta di ghiaccio (una parte di pastis per 5/7 parti di acqua). NB: il ghiaccio va aggiunto rigorosamente alla fine. In questo modo cambierà colore: dal giallognolo al bianco sporco. Per avere la denominazione di 'Pastis de Marseille', la bevanda deve avere una gradazione alcolica di 45 gradi. 

Viene servito in un bicchiere alto con ghiaccio, in abbinamento ad un’apposita piccola caraffa di ceramica piena d’acqua naturale fredda. Una maggiore diluizione ne fa anche un ottimo dissetante.

I cocktail con il pastis

Il Perroquet (pappagallo) è a base di pastis (40 ml) con l'aggiunta di sciroppo alla menta (10 ml)  e acqua fresca (120 ml). Si prepara direttamente nel tumbler  in cui si serve;

il Tomate (sempre 40 ml di pastis) che non è a base di pomodoro ma di granatina (10 ml), ovvero succo di melograno (oggi viene preparata anche con i frutti rossi). Si chiama così per il colore e viene preparato nel tumbler...molto buono se si aggiunge dell'acqua ghiacciata (120 ml); 

Rourou di gusto diverso, ma dello stesso principio  dei primi due. E' un drink a base di pastis (40 ml), succo di fragole filtrato (10 ml) e 120 ml di acqua fredda; 

Decine le varianti, tra cui il Mauresque (moresco) con orzata, il Mazout (quello che spopola di più tra i giovani marsigliesi)  con la Coca Cola e per gli amanti del caffè, da provare il Café Electrique, un cocktail che unisce pastis e caffè. 

Come fare il Pastis a casa

E' un procedimento lungo, perché bisogna macerare delle erbe nell'alcol per un mese, mescolando il composto tutti  i giorni e tenendolo in un contenitore chiuso perché non sia intaccato da agenti esterni. 

Ecco gli ingredienti che servono per fare il Pastis “chez vous”:

5 l di alcol 45°

100 g di anice stellato

50 g di semi di anice

25 g di finocchio

25 g di coriandolo

5 g di liquirizia schiacciata

Trascorso il mese il composto va semplicemente filtrato e imbottigliato e tenuto al fresco. 

Le migliori bottiglie da comprare

I puristi preferiscono Pastis come quello di Henri Bardouin della Distilleries et Domaines de Provence, meglio se comprato (anche via internet) alla Maison du Pastis del Porto Vecchio, dove si può scegliere tra 95 etichette del liquore profumato d'anice. E' possibile degustare sfiziose varianti artigianali, 100% naturale.

Per immergersi nella cultura marsigliese è importante fare una visita a Les Baux Provençaux: qui oltre al pastis, anche saponi di Marsiglia e delizie marsigliesi dolci e salati, quanto c'è di meglio. 

La Cuvée Spéciale ha un forte sentore d’anice, mentre la Régalade ha un aroma di liquirizia più spinto.

Ovunque nei bar è proposto il noto Ricard, il 51 (dall’anno di nascita) che nella versione del musicista Serge Gainsbourg è elevato a 102, ovvero doppio e il rinomato Henri Bardouin.   

Nella capitale del pastis è possibile anche visitare una fabbrica artigianale: Cristal Limiñana creata nel 1884 che racconta tutti i segreti del liquore all’anice e della sua fabbricazione. 

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