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Sake, guida essenziale al distillato giapponese

di Aldo Fresia - 28 Ottobre 2019

Cos’è e come si fa il sake. Come riconoscere i prodotti di qualità, quali marchi seguire e quali cocktail assaggiare

Tipica bevanda alcolica giapponese, il sake viene spesso chiamato "vino di riso" e non è propriamente classificabile come distillato o come liquore: fa tipologia a parte. La sua storia è secolare e il legame con il Sol Levante è inscindibile, nonostante alcune ipotesi sulla sua nascita lo collochino in Cina, nel quinto millennio a.C. Per molto tempo è stato commercializzato in Italia senza badare troppo alla qualità, ma in anni recenti questo trend si è invertito con decisione e dunque vale la pena di imparare a orientarsi nell'offerta grazie a questa breve guida pratica: scopriamo cos'è, come viene fatto, come riconoscere il migliore, quali produttori seguire e quali cocktail assaggiare.

Cos'è il sake e come si fa

Il sake si ottiene dalla fermentazione dell'amido di riso e i suoi componenti aggiuntivi sono acqua, spore di koji, lieviti e talvolta alcol.

Un elemento fondamentale del processo di lavorazione è il seimai buai, cioè la levigatura dei chicchi di riso. L'amido puro, l'ingrediente più prelibato, si trova nel nucleo: dunque più strati esterni vengono rimossi, maggiore è il contributo del nucleo al risultato finale e superiore è la qualità.

Il seimai buai indica la quantità di un chicco che rimane dopo il processo di levigatura e definisce quattro tipologie di sake: Daiginjo (meno del 50%), Ginjo (meno del 60%), Honjozo (meno del 70%) e Junmai (percentuale non specificata).

Come riconoscere un buon sake

Come anticipato, il termometro principale di un buon sake è la levigatura dei chicchi di riso. Una distinzione utile è poi quella fra il futsuu-shu, cioè il "sake normale" e il tokutei meishoshu, cioè il "sake per occasioni speciali", che rappresenta circa il 30% della produzione giapponese.

Infine, la dicitura all'inglese sake premium si riferisce a quelli ottenuti esclusivamente da riso e acqua, o al massimo con un'aggiunta di alcol non superiore al 10% del peso del riso. Anche in questo caso, è una spia di qualità.

I marchi di sake da tenere d'occhio

Un punto di riferimento assoluto è Kokuryu, il primo brand a produrre su larga scala il sake di qualità più alta (Daiginjo). Tra le bottiglie premiate consigliamo invece di orientarsi sul trio composto da Konishi Hiyashibori Gold, Asabiraki Kyoku e Uroko Hizou.

2 cocktail essenziali fatti con il sake

  • Il Wasabi Mary, variazione del classico Bloody Mary con il sake al posto della vodka e un pizzico di wasabi per una sferzata di energia.
  • Il Cherry Vanilla Sparkler, fatto con sake, succo di ciliegie, un paio di gocce di estratto di vaniglia, acqua frizzante e ghiaccio.

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